食品采购、加工及贮存卫生要求.docVIP

食品采购、加工及贮存卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，采购畜禽肉类原料时，应到相对固定肉类等食品采购的场所，必须索要兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。以保证其质量。严禁采购以下食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （2）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 2、学校分管订购学生集体用餐的人员在订购学生集体用餐时必须确认生产经营者的食品卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向无有效食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐； 学校食堂制售冷荤凉菜必须予以限制。中专职业学校、普通中小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 3、学生食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 使用食品添加剂必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，严禁使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂； 加工食品（特别是四季豆、豆浆等豆类食品）必须充分加热，确保食品熟透后才能出售，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染； 不得向学生出售酸败变质、或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。 4、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 5、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于600C或低于100C 学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。 6、食堂制作出售的菜品，每餐应取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。 物探六分校总务处 2012年10月