食品分析试卷.docVIP

PAGE PAGE 1 学院领导 审批并签名 卷 广州大学 学年第 学期考试卷 课程 食品分析 考试形式（闭卷，考试 ） 学院 系 专业 班级 学号 姓名 题次 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 评卷人 分数 20 10 25 30 15 100 评分 一、填充题：（20分，每空1分） 1、肉类食品取样分析时，从不同部位取样，混合后代表（1） ，有时从一只或多只动物同一部位取样，混合后代表（2） 。 2、糖锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液的（3） 为刻度的，以（4）_______为标准温度。 3、工业上最常用的折光仪有（5）______________折光仪和（6）_____________折光仪。 4、偏振光是指（7） 的光，可用自然光通过（8） 产生。 5、测定食品中的水分含量，比较常用的方法有（9） 法、（10） 法和（11） 法等。 6、食品中的灰分按其溶解性可分为（12） 、（13） 和（14） 。 7、用乙醚或石油醚直接抽提的脂肪，属于（15） 脂肪，对于结合态脂类，必须用（16） 或（17） 破坏其中的结合态才能提取。 8、脂溶性维生素大多在无氧或避光条件下对碱稳定，故样品处理时常用（18） 法处理样品，然后用（19） 溶剂提取脂溶性维生素，浓缩后用（20） 法或层析法测定。 二、判断对错，并将错误处改正：（10分，每个2分） 1、pH测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法三种。（ ） 2、含有大量淀粉和糊精的食品，提取其中的可溶性糖分，推荐的提取剂常用75%乙醇溶液，此提取液不用除蛋白质，但需用蒸发法除去溶剂。（ ） 3、凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，可采用滴加硝酸的方法来加速样品的消化。（ ） 4、采用薄层层析法时，展开剂液层高度要超过点样原线高度。（ ） 5、处理水溶性维生素样品时，一般在碱性溶液中进行前处理，测定维生素C的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光比色法和HPLC法。（ ） 三、简答题：（25分，每题5分） 1、使用密度计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20°/4°乳稠计，在10~25℃范围内，温度每改变1℃，乳稠计读数平均变化0.2°。若16℃时20°/4°乳稠计的读数为31°，请计算在标准温度下的读数约为多少？并写出该乳液的相对密度值。 2、检样中去除油脂常用哪些方法？基本原理是什么？ 3、凯氏定氮法测定的蛋白质含量为什么称为粗蛋白质含量？ 4、淀粉的主要测定方法有哪些？主要利用淀粉的哪些性质？ 5、用双硫腙比色法测定食品中金属离子的含量时，可通过改变哪些条件来提高测定某种金属离子的特效性？ 四、问答题：（30分，每题15分） 1、在还原糖的测定中，请说明直接滴定法的测定原理，并解释组成碱性酒石酸铜甲、乙液各成分的作用。 2、说明凯氏定氮法的测定原理及操作注意事项。 五、据图回答：（15分） 请说明该装置及组成该装置各部分的名称、用途。 在图上注明4中水的流动方向。 为何测定时样品需盛装于2中而不是直接置于1中？