食品化学复习名词解释.docVIP

一、掌握的基本概念 1．水分活度: 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:aw= P / P0 = ERH / 100 2.单分子层水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水 3.玻璃化温度: 是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。 4.体相水: 是指食品中除了结合水以外的那一部分水。 5.等温吸着曲线: 在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其水分活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）. 6.糖吸湿性: 是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。 7.糖保湿性: 是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。 8.转化糖：用稀酸或蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 9.果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值 10.淀粉的老化:经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。 11.淀粉糊化: 淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。 12.α-淀粉：当生淀粉结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，而称为具有粘性的糊状溶液，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉 13.淀粉的α化：生淀粉用物理方法处理生成可溶性淀粉。 14.美拉德反应:羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。 15.蛋白质变性:蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质的变性。 16.蛋白质凝胶作用：是变性蛋白质发生的有序聚集反应。 17.蛋白质的持水能力：指蛋白质将水保留在其组织中的能力 18.调温：是一种加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。 19.固体脂肪指数:指在某一温度时，塑性 脂肪（软化脂肪）的固体和液体的比例。 20.油脂的塑性:在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。 21.油脂同质多晶现象:是指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。 22.乳化：使互不相容的两种液体中的一种呈微滴状态分散于另一种液体中 23.HLB(亲水亲油平衡值): 亲水亲油平衡值，一般在 0-20 之间，HLB 越小其亲油性越强，反之亲水性越强。 24.POV(过氧化值): 利用过氧化物的氧化能力测定 1kg 油脂里相当于氧的 mmol 数。 25.抗氧化剂: 抗氧化剂是能延缓或减慢油脂氧化速率，提高食品稳定性和延长食品储存期的物 26.褐变：饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如 蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象 27.酶促褐变:是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 28.非酶褐变：指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变 29.糖化酶：又称葡萄糖淀粉酶，由黑曲霉优良菌种，经深层发酵提取而成。 30．液化酶：又称α-淀粉酶，应用于酒精生产的液化过程及其他淀粉液化过程。 31.风味:指人以口腔为主的感觉器官对食品中风味物质产生的综合感觉 32.阈值: 通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。 33.香气值：是呈香物质的浓度和它的阀值之比。 34.食品添加剂:是指为改善食品的品质，和色，香，味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 35.ADI值:依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。