腐乳生教材产用毛霉高产端肽酶菌株诱变条件跟发酵特性的探究.pdfVIP

※生物工程 食 品 科 学 2008,Vo1．29No．11 433 腐乳生产用毛霉高产端肽酶菌株诱变条件 及发酵特性的研究 李琢伟 ，文连奎 ：，胡耀辉 ，刘俊梅：， (1．吉林省北康酿造食品有限公司，吉林 长春 130118；2，吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118) 摘 要：毛霉在腐乳的酿造过程时对腐乳的独特的风味的形成起极其重要的作用，要提高腐乳产品风味，既提高 鲜味又降低苦味，从根本上是要解决高蛋白酶系生成及端肽酶产率的问题。本实验通过复合诱变的方法确定一种高 产酶系，并端肽酶系含量较高的菌株，通过复合诱变 (Co60、紫外)克服单一诱变的缺点，同一诱变因子的重复作 用效果不明显，多种诱变因子共同作用效果最好，使菌株产氨基酸的能力提高22％，确定了诱变的辐射剂量在8 万伦琴，紫外诱变时间60s为最佳条件。优选出产端肽酶高的菌株，经过诱变，通过新菌种及生产条件的优化