制作及供应烧烤食品的安全卫生指引.pdf

GL 008 DSA 2016 製作及供應燒烤食品的安全衛生指引 目的： 製作燒烤食品的過程通常包括解凍、醃製、穿串和烤熟等步驟 ，倘若在過程 中食材沒有徹底烤熟或生熟食材等處理不當 ，便會增加微生物污染的風險。 另外，如在燒烤時烹調方法不當 ，有可能使燒烤食品產生較多的有害物質 （如多環芳香族碳氫化合物等），從而增加其食用風險。本指引旨在提醒業 界在製作和供應燒烤食品過程中應注意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 製作和供應燒烤食品的經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖及提供經醃製 的燒烤食材的供應商等。 定義： 燒烤 ：以碳等燃料或電熱方式烤熟食材的一種無液體的烹調方法。燒烤食品 通常配以不同的特色醬汁以增加其獨特的風味。 內容： 1. 精明選購和接收 1) 選購  應先計劃食材之使用量再進行採購；  向信譽良好的供應商購買食材和用具 ，不應選購來源不明和未 經檢驗檢疫的食材；購買燒烤叉、燒烤網、鋁箔紙等用具時， 亦應留意用具包裝上的使用指示；  保留食品進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱 和進行食品溯源工作。 2) 接收  核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並拒絕接收來 源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材；  應檢查食材是否狀況良好 、包裝完整和貯存在正確的溫度下 。 冷藏食品存放在5℃以下，冷凍食品存放在-18℃或以下並處 GL 008 DSA 2016 於完全凍結狀態 ，且沒有被再次冷凍的跡象（如食品包裝沒有 出現大量冰晶）；  如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食品的衛生證 明文件、來源地證明、化驗報告等 。 2. 正確貯存  常溫貯存的食材應存放在陰涼通風處，新鮮易腐壞的食材應妥善貯 存於雪櫃內（冷藏溫度為5℃以下，冷凍溫度為-18℃或以下）；  盡量使用兩個雪櫃分開貯存生的食品和熟的或即食食品；  如需把生的食品和熟的或即食食品貯存在同一雪櫃時，應妥善包裹 食品，避免生的食品與熟的或即食食品接觸，並遵守「上熟下生」 的貯存原則，以免生的食品的汁液滴在熟的或即食食品上；  應按照「先入先出」的原則存取食材，並優先使用食用期限較近的 食材 。 3. 妥善配製  應以正確方法解凍食材（置於雪櫃內解凍、利用流動的自來水進行 解凍或以微波爐解凍後立即加熱處理），解凍後之食材應盡快使 用；  分開使用不同的用具（如刀具、砧板、燒烤夾等）處理生的食品和 熟的或即食食品，避免交叉污染；  經醃製備用的食材應妥善包好並貯存在雪櫃內；  經開封的醬汁應遵從生產商的使用指示妥善貯存並應盡快使用。 4. 徹底烤熟  應適當穿串食材 ，避免因食材過分擠壓使其難以烤熟；  燒烤時，應視乎食材生熟的程度，將生和熟的食品分開燒烤 ，避免 交叉污染；  必須徹底烤熟所有食材 ，並確保肉類最厚之中心位置不呈血色，肉 汁清澈，不見血水。 GL 008 DSA 2016 5. 提供經醃製的燒烤食材的供應商應注意以下有關包裝和運送的事項  應使用合適和清潔衛生的包裝物料或容器盛裝食材 ，並應盡量提供 具保溫功能之容器或冰袋等輔助用品以減慢食材升溫的速度；  運送食材時 ，應遵守「上熟下生」的原則把食材放在設有冷藏設備 的運送工具 ，並盡快送達目的地。 6. 個人衛生