第九章-第三节--食品化学性污染及其预防分析.pptVIP

有害金属毒作用特点： 1、强蓄积性 体内不变化、不消失，半衰期长 2、生物富集作用 3、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期危害为主 预防金属污染食品的措施 1、消除污染源 2、制定各种食品中有害金属的最高允许限量标准 3、妥善保管有害金属及其化合物 4、已污染食品的处理：剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 (二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (Hg) 食品中汞的污染来源 工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收 毒性 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒 食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 0.01mg/kg 2、铅 食品污染途径 A 食品加工机械、容器和包装材料： B 工业三废和汽油燃烧 C 含铅农药的使用 D 含铅的食品添加剂或含铅助剂 铅污染对人的危害 急性中毒：主要为生活性事件 口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹 绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 ? 慢性中毒： 贫血、神经衰弱、和消化系统症状 ? 食品中铅的允许限量 粮食、薯类 ≤0.4 mg/kg 豆类≤ 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类≤ 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 ≤ 0.5 mg/kg 鲜奶 ≤ 0.05 mg/kg 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构 R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、－NHR、－NR2等 　　　　　　　　　　　　　　　　－RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动　　稳定，弱碱性条件下经水解可生 　　 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 　　 致癌物 四、N—亚硝基化合物 的污染及预防 （一）分类、结构特点及理化性质 （二）N-亚硝基化合物的前身物质 1、 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 　　 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2、胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 圆白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜