第二节-凝固型酸乳的生产技术.ppt

酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 　是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1．按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 2．按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。 ③调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。 ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 ⑤复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。 3．按发酵的加工工艺分类 ①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） 　在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。 ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 　发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 ④酸乳粉（Dried yoghurt） 　通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。 4．按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。 （2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 　这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如酸牛乳酒、酸马奶酒。 * * 教 案 首 页授课顺序 17 学时 2 日期2008 年 11月 3 日 班级 通过讲授，使学生了解了凝固性酸奶生产的关键步骤，两种酸奶对比讲解，学生较易理解。 课后分析 无 教学挂图 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学过程 重点：凝固型酸奶的生产工艺流程 重点难点 了解和掌握搅拌型酸乳的生产的工艺流程及关键步骤 目的要求 第三章 酸奶生产技术 第二节 凝固型酸奶的生产技术 课题 （二）酸乳的种类 二、酸奶的生产工艺 （一）凝固型酸奶的生产工艺 原料乳→过滤与净化→预热→（60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→ 接种→ 装瓶→ 发酵→ 冷却→冷藏后熟 1 原料乳的要求 （1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。 （2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。 另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。 2 配料 首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。 3 均质 原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 4 杀菌及冷却