食品卫生法-鹿児岛大学共同獣医学部.ppt

食肉の安全性に関わる社会システム（１） 食肉検査 解体 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 素畜 飼料?飲水 動物薬 畜舎環境 リスク?レベルのモデル 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 リスクが減るのは2箇所だけ 農場 流通過程 消費過程 食肉センター 食肉検査 カット 出荷 喫食 調理 リスク?レベルのモデル GAP QAP HACCP ？ ？ 農場における 適正な衛生管理 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 流通過程が 変わらなければ 消費者は リスクは 残る！ 食肉の安全性に関わる社会システム（２） 輸送 市場 問屋 小売店 調理 素畜 飼料?飲水 動物薬 畜舎環境 農場 流通過程 消費過程 食肉センター 食肉検査 解体 保存 カット 出荷 喫食 Pathogen Reduction / HACCP 病原体低減／HACCP リスク?レベルのモデル GAP QAP HACCP ？ ？ 流通過程の 衛生基準 消費者 教育 食肉の安全性に関わる社会システム（３） 素畜 飼料?飲水 動物薬 畜舎環境 農場 流通過程 消費過程 食肉センター 輸送 市場 問屋 小売店 調理 食肉検査 解体 保存 カット 出荷 喫食 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 Sanitary Food Transportation Act 食品輸送衛生法 （米国、1990） Good Handling Practice 適正取扱い規範 Kitchen HACCP 台所のHACCP ∧農作物∨ ∧畜産物∨ 家畜伝染病予防法 家畜保健衛生所法 牛海綿状脳症対策特別措置法 薬事法 動物用医薬品等取締規則 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の使用の規制に関する省令 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律 飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令 と畜場法　（ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検査） 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 農薬取締法 毒物及び劇物取締法 肥料取締法 食料 ?農業?農村基本法 食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 生産過程に関わる法律 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 人畜共通感染症 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律　 （通称　感染症法、 旧　伝染病予防法） ヒトは、生物の一種であり、動物の仲間である 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 これらの法律に基づいて、獣医師は活動しています 「食品衛生法」は農産物が食品として加工された段階から適用される 法令に基づく適正規範（GMP、GAP） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） HACCPと衛生水準 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 PP 衛生標準作業手順 SSOP 危害分析 重要管理点 記録 検証 再吟味 衛生標準作業手順 SSOP 危害分析 重要管理点 記録 検証 再吟味 衛生標準作業手順 SSOP 永続的改善システム 　HACCPは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。 適正農業規範（GAP）とHACCPシステム リスク?アナリシス （Risk Analysis） 生産過程で制御すべき 危害の特定 HACCP GAP 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 　家畜の飼養管理に関する管理記録簿（標準作業手順）に、家畜伝染病予防、と畜場法、飼料安全法などの法に定められた衛生基準を盛り込む作業 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 危害分析 （HA；Hazard Analysis） 重要管理点 （CCP；Critical Contro