鲜切莴苣生理生化变化及其保鲜技术的研究进展-食品与发酵工业.pdfVIP

食品与发酵工业 ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０１４８６７ 引用格式：杨晓哲，胡文忠，姜爱丽，等．鲜切莴苣生理生化变化及其保鲜技术的研究进展［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１８，４４（２）：２７８－２８３． ＹＡＮＧＸｉａｏｚｈｅ，ＨＵＷｅｎｚｈｏｎｇ，ＪＩＡＮＧＡｉｌｉ，ｅｔａｌ．Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｎｇｅａｎｄｆｒｅｓｈｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｆｒｅｓｈｃｕｔ ｌｅｔｔｕｃｅ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０１８，４４（２）：２７８－２８３． 鲜切莴苣生理生化变化及其保鲜技术的研究进展 １，３ ２，３ ２，３ １ 杨晓哲 ，胡文忠 ，姜爱丽 ，修志龙 １（大连理工大学 生命科学与技术学院，辽宁 大连，１１６０２４）２（大连民族大学 生命科学学院，辽宁 大连，１１６６００） ３（生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁 大连，１１６６００） 摘　要　该文基于近几年国内外有关鲜切莴苣的研究，分析莴苣加工后的品质变化，并总结了鲜切莴苣物理、化 学和生物保鲜技术的研究现状，旨在为鲜切莴苣尤其是鲜切蔬菜保鲜技术的研究提供理论参考。 关键词　鲜切莴苣；酶促褐变；物理保鲜；化学保鲜；生物保鲜 　　鲜切蔬菜（ｆｒｅｓｈｃｕｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ）是指以新鲜蔬菜 １　鲜切莴苣生理生化变化 为原料，经清洗、修整（去皮）、分级、切割或切分、护 色、杀菌、称量、包装等处理后，再经过冷藏运输进入 采收后的莴苣需要通过呼吸作用分解体内的有 市场冷柜销售，最后供消费者立即食用或者餐饮业使 机物来维持正常的生命活动。在叶菜加工过程中，叶 用的一种新型加工产品，被人们称之为“新世纪的革 表面受到机械损伤，表皮细胞暴露在空气中，导致大量 ［１］ 命新生食品” 。 的Ｏ 通过维管组织进入组织内部，体内的ＣＯ 被释放 ２ ２ 莴苣（Ｌａｃｔｕｃａｓａｔｉｖａ）又称生菜、鹅仔菜、唛仔菜、 出来，这就使得一直处于低 Ｏ、高 ＣＯ 的组织细胞暴 ２ ２ 莴仔菜，属于菊科莴苣属。为 １年生或２年生草本植 ［４］ 露在高Ｏ、低 ＣＯ 的环境中，从而加快呼吸强度 。 ２ ２ 物，叶长倒卵形，密集成甘蓝状叶球，可生食，脆嫩爽 乙烯是一种植物生长调节剂，新鲜莴苣受到机械 ［２］ 口，略甜，是一种常见叶类蔬菜 。莴苣含有丰富的 切割后，乙烯生成量迅速增加，称之为伤乙烯。研究 蛋白质、纤维素、维生素和钙、磷、铁等矿物质，具有显 表明这种现象是由于切割诱导 １氨基环丙烷基１羧 著的抗氧化、抗肿瘤和抗癌等保健功能，营养价值丰 酸（ＡＣＣ）氧化酶和合成酶活性的增加。伤乙烯的生 富，但是由于莴苣的叶表面积大、含水量高、组织脆嫩 成能够促进体内有关莴苣成熟酶的快速合成，加快衰 等特点，在采收和运输等过程易受损伤，造成呼吸加 老速度，导致组织软化、黄化，