【食品课件】食品工艺学4（焙烤食品）.doc

食品工艺学4（焙烤食品）课程教学大纲 Bakery Food 课程编号：B3083023 学时数：16　　　　　其中：实验学时　4　　　　　课外学时 学分数： 适用专业： 食品科学与工程（本科） 1．课程的性质、目的和任务 焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。 2．课程教学的基本要求 了解焙烤制品的特点，涉及的范围；了解饼干、面包的分类；理解面粉的组成及饼干、面包工艺制作流程；掌握饼干、面包工艺中调粉操作。 3．课程的教学内容、重点和难点 概述 焙烤食品的概念 焙烤食品的发展现状和前景 焙烤食品的营养价值 焙烤食品原料学 小麦粉 糖 油脂 乳和乳制品 蛋制品 疏松剂 面团改良剂 重点：　面粉中的蛋白质，面筋的组成及工艺性能，糖的反水化作用对对面团结构的影响，疏松剂的作用，酵母的生长繁殖条件。 难点：　面筋性蛋白质对面团形成的重要性。 饼干生产工艺 饼干的定义及分类 工艺流程 面团的调制 面团的辊轧 饼干的成型 饼干的烘烤 饼干的冷却 重点：　影响面团调制工艺的各种因素；韧性面团和酥性面团在辊轧过程 中操作的不同，它是什么原因造成的；面团的静置；面头的添加；饼干在烘烤过程中发生的变化。 　 难点：　韧性面团和酥性面团在调粉过程中配料前后添加的顺序，它对最终形成的面团的影响；饼干在烘烤过程中水份的变化。 　　 面包生产工艺及基本理论 面包的分类 工艺流程 面团的调制 面团的发酵 面团的整型 面团的醒发 面包的烘烤 面包的冷却　　　 重点：面团的调制；面团的发酵；搓圆；面团的中间醒发；面团的醒发；烘烤的温度。 难点：酵母的处理；搅拌投料的顺序；发酵温湿度的控制；面团的中间醒发温湿度的控制；面团的醒发温湿度的控制；烘烤温度时间的控制 4．课程各教学环节要求 实验內容：面包的制作 　要求：学会原料的予处理，面团的调制，面团的发酵，搓圆，面团的中间醒发，面团的醒发及烘烤温度、时间的控制 5．学时分配 序号 主要内容 学时分配 1 第一章　概述 1-2 2 第二章　焙烤食品原料学（小麦粉、糖、油脂、乳制品、疏松剂、面团改良剂等） 5-6 3 第三章　饼干生产工艺学（定义、分类、调粉、辊轧、烘烤、冷却等） 3-4 4 第四章　面包生产工艺及基本理论（定义、调粉、发酵、整型、醒发、烘烤、冷却等） 3-4 5 机动 2 6 实验 面包的制作 4 6．课程与其它课程的联系 前修课：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学 前修课是本课程的基础，只有在此基础上，才能将食品加工中发生的变化和工艺技术参数的控制联系在一起，主动地加以控制，达到工艺上的高水平。 7．考核方式 考核性质：考查课 考试的形式：开卷或闭卷 评分标准：平时30%、实验20%、期末50% 8．教学参考书 食品工艺学　　 天津轻工业学院、无锡轻工大学合编 食品工艺学（第二版）　 中国轻工业出版社 面包生产工艺与配方　　 中国轻工业出版社 西式糕点制作新技术精选 中国轻工业出版社出版 面包师手册 中国轻工业出版社出版