HACCP在食品卫生管理中的应用.ppt

食品良好生产规范（good manufacturing practice，GMP） GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。 GMP的类别 GMP大致可分为三种类型： 1．由国家政府机构颁布的GMP如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国 的（保健食品良好生产规范》。 2．行业组织制定的GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵 守的管理规范。 3 ．食品企业自订的GMP为企业内部管理的规范。 从GMP的法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。 强制性GMP是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。 指导性（或推荐性）GMP由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。 四、我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于80年代中期，从1988年起，先后颁布了 17个食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范” 。 我国已颁布的食品企业卫生规范 1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994 2．罐头厂卫生规范GB8950－1988 3．白酒厂卫生规范GB8951．1988 4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988 5．酱油厂卫生规范GB8953．1988 6．食醋厂卫生规范GB8954－1988 7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988 这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。 鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了《保健食品良好生产规范》（GB17404－1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404－1998），这是我国首批颁布的GMP标准。 上述两部GMP与以往的“卫生规范”相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。 HACCP的原理与应用 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 一、HACCP的发展过程 60年代 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。 一、HACCP的发展过程 80年代 1989年10月发布《食品生产的HACCP原理》 。 1989年11月起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》 ，并用它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。 一、HACCP的发展过程 90年代 1995年12月18日FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》，要求海产品的加工者执行HACCP，该法规于2年后生效 。 1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其产品安全的HACCP控制系统。 一、HACCP的发展过程 90年代 1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生效。 1998年4月24日， FDA发布《果汁生产的HACCP 》，要求果蔬汁加工者执行HACCP ，该法规于1年后生效 。对中小型企业则要求2-3年后生效。 一、HACCP的发展过程 WHO/FAO极力推荐在食品工业中应用HACCP。 HACCP