关键控制点监控与在线品质控制策略123.ppt

课程名称：关键控制点的监控与在线品控策略与技巧 目录： 1、HACCP之关键控制点的监控 2、在线品控工作的策略与技巧 1、什么是HACCP？ HACCP指的是危害分析与关键控制点。 （Hazard Analysis Critical control point）。 它是一种科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系。 设计目的：保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得以控制。 其体系特点是着重于企业本身对产品质量的控制，不依靠政府官方机构的监督。 2、HACCP的发展及由来 20世纪60年代的美国要求开发无病原体、毒素的食品。要求对提供食品过程进行危害控制。提出了危害分析与控制的概念。 在70至90年代中,美国从低酸性罐头产业、肉禽业、海洋水产业、水产品领域开展应用，至90年代初，世界卫生组织等国际权威机构向世界各国食品生产行业推荐应用HACCP体系,并已经成为国际进出口贸易关键标准。 我国从80年代引入,90年代初加以普及并应用于我国水产品、罐头行业等食品生产领域,并得到了迅速普及和发展。 3、HACCP之七大原理 1、危害分析和预防措施 2、确定关键控制点 3、建立关键限值 4、关键控制点的监控 5、纠偏措施 6、记录----保持程序 7、验证程序 危害分析和预防措施 危害指的是有可能引起食物不安全的消费中来自生物、化学或物理影响因素。 危害分析分为：自由讨论、危害评估 预防措施指的是消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为或活动。 控制预防措施重点为：生物危害、化学危害、物理危害。 确定关键控制点 危害能被预防的 能将危害消除的 能将危害控制在可接受的水平的 选择最佳的适宜当条生产线的控制点要考虑多方面因素。要有独立适用性和独立可行性。 关键控制点确定的分析与确定分析方法有：CCP判断树评估确定法、特殊产品生产过程控制重点分析方法等。 建立关键限值 关键限值(CL)与操作限值（OL)。 以关键限值内的上下限值做为指导生产过程纠偏行动的唯一标准，以更严格的操作限值限度对操作进行调整，超出关键限值才能进行纠偏行动。 限值确定必须要有科学、客观的态度，确定数据必须要考虑检测偏差、设备、原料、人员操作等因素影响。 关键控制点的监控 监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。 监控的目的在于跟踪加工操作并查明可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施加以调整。并提供书面跟踪文件。 以CCP为工作重点，一个点偏离，对应的要采取一个纠偏行动，并记录，提供验证材料。 纠偏措施 纠偏措施：发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制。（调查分析原因---确定起因---注意在短时间内进行调整并重新开始加工，纠偏过程要清晰、明确、纠偏活动要全员参与。） 纠偏行动步骤：评估---处理选择---有效的纠偏行动内容---纠偏行动记录 记录----保持程序 建立记录保持程序，证明体系运行系统完整。 各种支持文件建立并标准化的工作（如各种公司管理制度、部门管理要求、岗位职责、检测方法、生产线检验管理等） 关键控制点监控工作的记录保持工作，如日常工作报表记录保持、检查体系运行是否正常是否有按要求进行有效监控。 纠偏行动过程书面记录的保持工作 提供改进验证活动的记录保持工作（修改、检查、内审记录） 公司体系内的附加证明纪录（化验、校正记录） 正如ISO9000质量体系精神同样要求：写我所做的、做我所写的、证明给我看 验证程序 验证是改善体系运行过程的工作，是否需要修改及再确认、生效所需要的方法、程序和检测确定和最终审核阶段。 它包括确认、CCP点验证活动、HACCP有效运行的验证、HACCP体系的执法机构检查确认。 验证以证明体系是科学、严谨的科学态度进行体系的计划、执行、检查、总结过程。 时刻检查证明体系运行的有效性。 监控过程的开展与监控计划 监控计划： 监控对象：在你所监控的生产线范围内的每一个CCP点是否在关键限值内进行操作生产的。 监控方法：能过支持文件如（检验管理、作业指导书、设备操作指导书等）与物理或化学的测量进行观察与控制。要点在于迅速、准确、原始、及时。（不能设计成需要冗长的检测分析，只能对现场发现的偏差进行快速判定并进行纠偏提供依据） 监控频率：如检查周期、是间断的还是连续的。 监控人员：受过教育训练的岗位人员进行监控。（要点在于不是一个岗位的事情，而是一个整体监控的过程。要操作工、质量人员、维修人员等。 良好的监控基础和工作重点 监控人员本身必须要接受有关CCP监控技术，如检测方法、设备重要参数、维修方法、检查方法等有关基础教育。 能理解在线监控关键限值的重要性，及时认真进行监控工作，并有良好