主食面包的配方.pptVIP

第七节 传统酿造 具有悠久的历史、文化 独特的风味 传统的工艺 自主知识产权 保护、继承、发扬光大、走向世界 一. 酱油酿造 我国首创 传入日本和南洋群岛，后传入欧美各国 原料： 大豆：蛋白质原料，20%左右脂肪 脱脂大豆：50%粗蛋白，20%碳水化合物 花生饼、蚕豆等也可作为蛋白质原料 面粉、小麦、麸皮、玉米、甘薯等淀粉原料 食盐和水 （一）菌种与制曲 1. 菌种：米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042 2. 种曲制造 麸皮、面粉?加水混合?蒸料?冷却?装匾 ?曲室培养?种曲 3. 制曲 原料?粉碎?润水?蒸料?冷却?接种? 通风培养?成曲 （二） 发酵 成曲拌入一定量盐水?装入发酵池 ?微生物酶将酱醅中的物料分解的过程 1. 固态低盐发酵工艺 1）制醅：盐水，55°C 、12~13o Be’（波美） 成熟碎曲 搅拌均匀，表面封盐防污染