现代茶饮料工艺学讲义.pptVIP

第六章;第一节 概述;茶叶、茶饮料的发展;2003年世界茶叶产量图;1995年我国茶叶出口目的地;美国即开型（RTD）茶饮料;日本茶饮料市场（万吨）;台湾茶饮料产值（亿新台币）;我国茶饮料发展迅猛（万吨/年）;第二节 茶饮料的定义与茶叶成分及功能性作用; ： ;2.2.2调味料饮料 以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配料配制而成的风味各异的茶饮料。 这类产品以合适的酸甜度，配合水果和花香，茶叶风味并不显著突出。 包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、含乳茶饮料、混合茶饮料、冰绿茶、奶茶、大青茶等。 2.2.3功能茶饮料 以茶叶提取叶或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的的添加中草药以及植物性原料或营养强化剂制成。 如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。 ;;种类;;茶咖啡碱的药理作用;2.3.1.3 蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中 茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一 2.3.1.4 维生素 茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高。 2.3.1.5 矿物质 茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。;2.3.1.6 香气物质 香气物大部分是在制茶加工过程种形成的。在茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发； 茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。 2.3.1.7 可溶性糖 主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉 可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。 2.3.1.8 色素 绿茶种色素主要是由茶多酚种呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。;补充人体水分 增加营养物质 茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康。 医疗保健作用 含有茶多酚、咖啡碱、茶色素 等多种保健和药用成分。 ;2.5 茶饮料产品质量标准;2.5 茶饮料产品质量标准;;序号;传统加工采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式。加工速溶茶，同时将茶渣加工称乌龙茶酒，近几年来国内外均采用精茶提取液加工糖果、饼干、冰棒、汽水等茶饮料、食品，这不但增加饮料、食品的营养价值，而且也提高了茶的经济效益。 茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一种新型饮料。;3.1 茶饮料生产工艺流程;茶饮料生产工艺流程;工艺流程说明;原料用水;茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6～12的情况。 浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；;浸提;过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离 澄清 茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。 浓缩 为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法 通常在茶汁中加入0.5％～1.0％（质量体积比）的纤维素粉 浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。;调和 由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。 常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。 杀菌 茶饮料的PH值在4.5以上，最好采用高压杀菌 酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。 ;3.2 茶饮料的主要原辅料与添加剂;;3.2.4 二氧化碳 3.2.5 甜味剂 最常多的是白砂糖 3.2.6 茶饮料中常用添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂;3.3.1 茶汁的提取 3.3.1.1 鲜茶汁的工艺流程 鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也 可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。 3.3.1.2 鲜茶汁的工艺技术要求 鲜叶处理 杀青以破坏酶活性。鲜叶处理的一般要求是：既要达到传统茶制造是相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利茶汁提取。 ;茶汁提取 先用饲料粉碎机组粗切，再用LTP锤击机细切。切碎叶装入布袋或用布包好，放在立式油压机压榨，反复