食品腌渍发酵和烟熏保藏.pptVIP

第一章 食品的腌渍发酵和烟熏处理;概 述;;;三、腌渍分类;四、食品腌渍的理论基础;扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。;扩散方程式 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行； 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。;D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数， r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。;渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。;溶液的渗透过程 渗透压;渗透压方程式;五、腌渍的防腐原理; 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。;（二）降低水分活度的作用;食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系;1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响 脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降 对酶活力的影响 微生物对食盐浓度 的忍耐力;2. 食糖的防腐作用;⑶ 糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。;六、影响腌制的因素;食盐用量（盐浓度）;温度;七、腌制品的成熟;腌肉制品色泽形成;高铁肌红蛋白;腌肉制品的发色 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸盐 NO（一氧化氮）+ H2O NO + MMb NOMMb （高铁肌红蛋白） （一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb NOMb （一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定） NOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原 （一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）;腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径;腌菜制品色泽形成;腌制品风味的形成;八、食品的腌制方法;概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。;概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。 特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。;手动盐水注射机;;概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。 特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点； 生产工艺较复杂，周期长。 例： 注射滚揉腌制法;（二）食品的糖渍;第二节 食品的发酵保藏;二、发酵的主要类型;1. 酒精发酵;2. 乳酸发酵;3. 醋酸发酵;4. 丁酸发酵（酪酸发酵）;三、食品发酵微生物的种类;（二）根据微生物作用对象;四、发酵保藏的原理;五、影响食品发酵的因素及控制 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 加盐量;酸度 高酸度可以菌体对营养的吸收； 高酸度还影响微生物正常的呼吸作用； 抑制微生物体内酶系统的活性。;酒精含量 脱水性质，使菌体蛋白质因脱水而变性； 酒精还可溶解菌体表面脂质； 酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度； 饮料酒中酒精含量达20%，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。;菌种的使用 发酵开始时加入大量预期菌种，它们可以迅速地生长繁殖,并抑制杂菌的生长，从而促使发酵向着预定方向进行。随着科技的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种(Starter)，可以是单一菌种，也可以是混合菌种。;温度 各种微生物都有其最适宜生长的温度，因而利用温度可以控制微生物的生长。混合发酵中各种不同类型的微生物也可以通过发酵温度的控制，促使它们各自分别突出生长。;氧的供给量 霉菌是完全需氧性的,缺氧时不能存活，控制缺氧条件则可控制霉菌生长； 酵母是兼性厌氧菌，氧气充足时繁殖，缺氧时则进行酒精发酵； 细菌则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种都有，视菌种而定。;所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防腐和发酵的目的。;六、发酵对食品品质的影响;2. 提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类； 产生部分维生素； 蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能。 3. 改变组织结构 （1）蔬菜质构变软 （2）奶酪凝结成块 （3）面包疏松多孔;思考题;第三节 食品的烟熏处理;三、烟熏成分;1. 酚;2. 醇;3. 有机酸;4. 羰基化合物;5. 烃类;四、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 冷熏法 热熏法 液熏法