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新工艺白酒渐成发展趋势 2008/3/24/14:00 来源：华夏酒报 作者：杜明松 随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因，己远 远不能满足人们的需要。因此，新工艺白酒便有了其发展的空间。 很长一段时间，由于部分不法商贩的唯利是图，使白酒市场患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变。 与此同时，用高纯净食用酒精作为基本制酒原料的外国酒，如伏特加、韩国烧酒等，却以高档的形象、昂 贵的价格登陆了中国市场。 那么，如何引导消费者正确看待新工艺白酒；如何以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒； 如何以创新和发展的思路去改进新工艺白酒，成为白酒技术工作者的重要课题。 白酒新工艺的创新，从理论方而讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新； 从工艺方而讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方而的创新。--句话，白酒新工艺离不开 创新。 白酒新工艺的创新，首先是香型的创新。中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、淸香、酱香、 米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到木世纪初，在六大 香型的基础上，又派生岀了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的 发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型Z间互相借鉴，融合，不再 受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。 白酒新工艺的创新与发展 1.1生物技术的应用 生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的 老窖熟化技术；“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的 提高。 白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究：从酵母生香，认识细菌生香; 从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌；从曲药和糟酩中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用。窖泥微生态系统 是由丿犬氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌，多种微生物组成的共生系统。 浓香型口酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过 程，氏接彩响白酒的产呆和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味 因子的形成机理，便于有效控制坏境条件，以实现优质白酒的生产。 1.2酶催化工程的引进 与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化丄等领域得到了广泛 应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技 术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另一方面，能够对现有酶进行分子改 造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。 制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲白然接种，通过控制温度、 湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制 曲也有了十几年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶 制剂己经普遍进入酿造发酵领域。 酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛 应用的酶，主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酣化酶等，具有酶活力强、用量少、 使用方便等优点。原料屮脂肪类物质在原料蒸煮过程屮，即使在140-160°C高温下也难以分解，通过脂肪 酶等复合酶的处理后，脂肪、蛋白质的分解析出，原料会变得酥软，蒸煮糊化过程中，可缩短蒸煮时间； 在发酵前期加速糖化发酵，后期促进酯化合成。 但是，纯种微生物合成酶的高催化单一性，也给传统白酒发酵带來了一定问题，例如，浓香型的 续糟发酵。酱香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响 工艺，影响到了白酒发酵的周期性，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。 1.3物理化学的创新 物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。 陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。10多年前，白酒专家就提出 了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散 到98%以水和乙醉的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为，白酒是一?种胶体，英胶核由棕權I酸乙酯、 油酸乙酯、业油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是打白酒屮的金属元 素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元索相结合。即金属元素的离子（或原子）以配位键方式结合起来， 形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。