列车餐车管理.pptVIP

旅客列车餐车经营与管理 餐车经营的原则 1，认真贯彻执行国家政策和法令，做到面向旅客，经济实惠，保质保量，适应需要。 2，在保证供应的基础上求质量，以照顾大多数旅客的饮食需求为主，适当兼顾各方面的需要。 3，本着保本微利的原则，为旅客服务，为国家建设积累资金。 4，全面服务、重点照顾，尊重少数民族和外籍旅客饮食习惯、禁忌避讳。 餐车经营范围 餐车供应以快餐为主，适当供应部分单炒菜，兼营商品。还可以根据季节和客流特点，开展夜宵、冷饮等延伸服务。列车售货组主要供应食品为主，兼售烟、饮料、水果等商品。 一日三餐，每餐的供应根据旅客的需求来安排。 一般来说，进京、进沪和出入特区的列车以中档为主，根据旅客需要也可供应高档品种，其他列车以中、低档相结合供应。 餐车经营价格 餐车经营要遵守公开、公平、公正和诚实信用的市场原则，合理定价，自觉维护价格秩序，向旅客提供质价相符的服务。 一、毛利率的规定 1，自制的主食品、冷热菜、酒水、饮料等饮食品的综合毛利率最高不得超过55%，其中，制作简单、不提供就餐场所的盒饭等饮食品毛利率最高不得超过45%，包装盒价格按进价单独计算，不计入原材料成本。 2，外购饮食品、饮料、酒水等饮食品差价率不得超过50%。 餐车经营价格 二、饮食品价格 1，自制饮食品销售价格＝原材料成本/（1－毛利率） 原材料成本包括主料、配料、调料和燃料，其中燃料费原则上按主料、配料、调料总和的5%～10%比例计算。 2，外购饮食品销售价格＝进价×（1＋差价率） 进价按实际进货价格确定。 餐车营业时间 1，餐车供应采用餐厅供应与送盒饭到车厢供应相结合，实行一日三餐定时供应或不间断供应，营业时间范围一般是： 早餐：6点～8点 中餐：10点半～13点半 晚餐：16点半～19点半 夜宵：19点半～21点 2，由于各次列车始发、终到的时间不同，旅客对就餐的需求各异，各次列车可从方便旅客出发，考虑餐车加工条件，具体规定供应餐次、营业时间和区段。 乘务用餐 列车乘务餐，只供应本列车乘务人员、机车便乘人员（交验司机报单和便乘证或调度命令进行登记），邮政乘务员、机要交通人员用乘务餐按30%核收加成。 本列车乘务人员包括机车乘务员、运转车长以及客运、公安、车辆乘务员。 乘务员就餐的时间应与旅客用餐分开，一般安排在上午10点、下午4点、夜间23点左右，凌晨3点安排一次夜宵。乘务员要求集体用餐，按列车长分配的餐桌就坐。 餐车经营茶座的有关规定 报集团公司客运处审批后，餐车可以开办经营性休闲茶座。 1，隶属客运段旅行服务部门，由所在班组餐车负责经营； 2，以新型空调特快、快速旅客列车为主，其他旅客列车具备条件的可比照办理； 3，消费者自愿； 4，购买休闲茶座票的旅客必须持有有效车票； 5，经营项目、内容、收费价格、使用票据等符合国家法律法规规定； 6，开办的经验项目、服务内容、收费价格公开，明码标价，保证专人为休闲茶座服务，兑现服务承诺，杜绝变相卖座和只收费不服务； 7，休闲茶座营业时间为22：00至次日6：00； 8，办理休闲茶座时，须留出不少于2个餐桌席位； 9，接受旅客监督，公布受理旅客投诉的部门、通信地址、邮政编码、电话号码（市电）。 餐车经营业务管理 1，餐车在乘务中接受列车长的统一领导，但在业务经营上由餐车长负责，全面领导餐车业务，按照供应政策、原则及铁道部、铁路局有关供应业务经营管理办法执行。 2，餐车领班厨师在餐车长的领导下，负责后厨的全部财产责任，出乘前做好请领餐料单。认真执行各项制度，具体掌握调剂供应品种、投料标准、销售价格，以及组织餐车厨房人员提高烹饪技术。 3，餐车服务员、炊事员除完成餐车长、领班厨师分配的工作任务外，根据岗位责任制的分工，质量良好地完成各自任务。 饮食卫生“五四”制 1，由原料到成品实行“四不”制度。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸污物包装食品）。 2，成品食物存放实际“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；食品与天然冰隔离。 3，用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。 4，环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。 5，个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 餐车卫生管理 一、从业人员卫生 1，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证方可上岗。凡患有细菌性痢疾、伤寒、病毒