食品原料学讲义第二章粮食原料.ppt

（二）我国小麦的主要品种及分布： ■ 小麦是我国主要的粮食作物，约占全国粮食总产量的23%，仅次于稻谷，居第二位。普通小麦占我国小麦种植面积的99%以上，其他小麦种类零星分布。 ■ 其中以密穗小麦、硬粒小麦、圆锥小麦多，此外东方小麦、波兰小麦等仅在个别地区杂生在小麦地块中。 我国主要种植冬小麦（指秋播），占小麦种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量的85%以上。春小麦主要在寒冷的黑龙江、新疆、甘肃、内蒙古等地种植。一般来说，北方冬小麦含量较高，质量较好，其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋含量较低。 我国小麦有许多高产量品种，如：小堰系列持续影响北方地区，常量质量较好。但与国外品种相比，加工品质较差。小麦品质的改良特别是加工品质的改良成为日益突出的课题。 李振声，1931年2月25日出生，山东淄博人。遗传学家。 育成小偃麦8倍体、异附加系、异代换系和异位系等杂种新类型；将偃麦草的耐旱、耐干热风、抗多种小麦病害的优良基因转移到小麦中，育成了小偃麦新品种四、五、六号，小偃六号到1988年累计推广面积5400万亩，增产小麦32亿斤。1991年当选为中国科学院院士(学部委员)。2006年获得国家最高科学技术奖。 二、小麦的性状与成分 （一）形态结构 1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞 4.糊粉细胞层 5.珠心层 6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞 9.皮下组织 10.表皮层 11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽 14.初生根 15.胚根鞘 16.根冠 （二）小麦的物理性状1、形状和大小：2、相对密度：3、千粒重：4、容积重：5、硬度和角质率：（三）小麦的营养成分 1、.小麦的营养成分(全麦成分) 成分 含量 碳水化合物 70% 蛋白 9%~14% 脂肪 2% 矿物质 1.8% 食用纤维 12% 2.小麦胚芽的营养成分 小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分 成分 含量 蛋白质 27.0%~30.5% 脂肪 10.5%~13.0% 淀粉 40.0%~47.0% 粗纤维 2.0%~2.2% 灰分 4.0%~5.0% 水分 9.5%~11.5% 3、小麦麸皮的营养成分 （1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多。 （2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿物质 （3）含有有VE、VB等维生素。 （四）.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25% 应用指标75% 三.小麦品质检测项目和方法 1.小麦及小麦粉基本特性的测定 （1）小麦容重的测定： （2）千粒重的测定： （3）粒度测定： （4）湿面筋测定： 2.理化特性指标的测定 （1）沉降试验 （2）淀粉粉力测定 （3）降落数值测定 3.小麦一次加工特性的测定（磨粉试验机） 4、面团流变性的测定（详见P：55-56页） （粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺。） 4.小麦质量的感官鉴别 （1）色泽鉴别：取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。 优质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色、有光泽。 一般小麦色泽变暗，无光泽。 劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。 （2）外观鉴别：取小麦样品在黑纸或白纸上撒一薄层，观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。 优质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。 一般小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。 （3）气味鉴别：取小麦样品于手掌上，永嘴哈热气，然后立即嗅其气味。 优质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他的异味。 一般的小麦略有异味 劣质小麦有霉味、酸臭发红或其他不良的气味。 （4）滋味鉴别：取小麦样品进行咀嚼品尝其滋味。 优质小麦味佳微甜。无异味。 一般小麦乏味或略有异味 劣质小麦有苦味、酸味或其他不良的滋味 四.小麦的贮藏与品质管理 小麦贮藏:在适当条件下可贮藏10年以上。 注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害 针对性的采取措施： 1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽； 2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。 五、小麦粉的种类和特性 1. 小麦粉的种类如何划分？ 特制一等粉