化学与健康4食品化学与健康.pptVIP

4.2.3 饲料添加剂 （1）激素类残留的直接毒害作用 激素在动物产品中的残留，可使人产生急、慢性中毒，致癌作用和激素作用。兴奋剂如瘦肉精,曾一度广泛应用于动物养殖，以提高动物的瘦肉率，该物质药性强，化学性质稳定，难分解、难溶化，极易在动物产品中残留，再加上一般烹调不能使其失活，人食用含有大量“瘦肉精”的动物产品后，会出现心动过速、血压升高、肌肉震颤、心悸、恶心、头痛和神经过敏等神经中枢中毒失控现象，严重者出现抽搐、昏厥，尤其对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者危险性更大。 研究表明，长期食用动物食品中的残留激素，能使男性雌化。医学界已证实，目前青少年性早熟也与畜禽食品中的激素残留有关。 4.2.3 饲料添加剂 （2）微量元素残留的直接毒害作用 微量元素在保证动物机体健康生长和高效生产方面起着十分重要的作用。但是高剂量微量元素一方面可造成环境污染，对饲料生产者造成直接危害；另一方面，可在畜禽产品中残留直接危害人体健康。比如饲料生产人员长期接触砷后，可发生皮肤损害以至产生皮肤癌，少数工人还可继发肺癌。吸入大量氧化锌粉尘后，可引起锌中毒。高铜可造成动物肝脏铜蓄积，从而使其食用价值下降，甚至对人体产生毒害作用。 4.2.3 饲料添加剂 （3）兽药残留的直接毒害作用 有抗菌性药物添加剂残留的动物产品，可以对人类肠道的正常菌群产生不良的影响，部分敏感菌受抑制或被杀死，使得正常的微生物环境遭到破坏，有些条件性致病菌(如大肠杆菌等)可能大量繁殖，或易使体外病原菌侵入，损害人类健康。 4.3 食品污染与健康 【案例1】 1968年在日本北九州市、爱知县一带发生的一种食品污染公害事件。患病者5000多人，其中死亡16人，实际受害者超过1万。用米糠油中的黑油作家禽饲料，引起几十万只鸡死亡。症状有眼皮肿、掌出汗、全身起红疙瘩，重者呕吐恶心，肝功能下降，肌肉痛，咳嗽不止，甚至死亡。主要污染物是多氯联苯,其发生原因是，生产米糠油时用多氯联苯作脱臭工艺中的热载体，因管理不善，混入米糠油中，食后中毒。 【案例2】 2008年三鹿集团生产的一批婴幼儿奶粉中，发现含有化工原料三聚氰胺，这导致食用该奶粉的婴儿患上肾结石。截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39965人，正在住院的有12892人，此前已治愈出院1579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5人、澳门有1人确诊患病。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制。 4.3 食品污染与健康 4.3 食品污染与健康 【案例3】 2000年12月初，广东江门市的一户人家因为食物中毒而住进医院。一家五口人在饭后出现了不同程度的腹泻、头晕等中毒症状。令他们想象不到的是，经市卫生防疫部门检验，他们中毒的原因是吃了有毒大米。2000年12月，广东媒体不断披露：广东省各地相继发现了有毒大米。光是广东佛山一地，截至12月13日，就查封70多吨“有毒大米”；广东梅州查出40多吨毒米。经质量技术监督部门鉴定，这些有毒大米是掺入了工业基础油的大米。这些添加的工业基础油中含有多种有害物质，食用后可能导致急性中毒、严重腹泻、昏迷等症状，严重影响儿童发育，增加老年人患老年痴呆症的可能。 4.3.1 食品污染 (1)食品污染产生 食品污染：是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。有害物质污染食品后，可以造成各种危害：有的使食物变质，造成经济上的损失；有的可使人引起食物中毒；有些危害是长期、慢性的，如致癌。 食品污染产生：食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产、加工、贮存、运输、销售到食用以前的各个环节中，由于环境因素或人为条件可能使某种有毒、有害物质进入食品中造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低，吃了这类食品，就会对人体产生不同程度的危害，导致中毒甚至死亡等严重后果。 4.3.1 食品污染 (2)食品污染的分类 1）根据污染源分类： ① 食品中存在的天然有害物； ② 环境污染物； ③ 滥用食品添加剂； ④ 食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生污染物。 2）根据污染物性质： ① 生物性污染，如细菌、霉菌，寄生虫、蝇、蛆等。 ② 化学性污染，化学毒物混入食物中，如农药、铅、镉等金属毒物，以及亚硝酸盐等混入食物中。 ③ 放射性物质污染，如核电站发生事故，大量放射性物质的