苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵).doc

苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵） 1引言 苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳 。近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用 。作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的 肖费者所喜爱。本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。 2实验目的 2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。 2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。 2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。 3实验材料 菌种：安琪酵母 原料：红富士苹果 辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖 4工艺流程 原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评 5实验步骤 5.1苹果预处理 取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。 5.2二氧化硫及果胶酶处理 5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。 5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。 5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀 混合均匀后45℃水浴酶解30min 5.3糖分的调整 补白砂糖时，将糖用少量果浆溶解后再加入浆液中，将最终糖度调整至22～25％。再将果浆加热至80℃恒温预煮杀菌10min后冷却至室温。 补糖计算公式： 以产16°酒精计算： m1= V×（16×17－m2）/85%；单位：g m1：补加白砂糖的量；单位g V：果浆体积；单位L（此实验按照700ml计算） m2：果浆中的含糖量；单位g 85%：总糖转化为酒精时的转化率 16：每100ml果酒中乙醇的体积含量；单位，度 17：每产生一度酒精消耗的17g葡萄糖 5.4酵母的活化 取称取2.5g活性干酵母，加到50ml 4％葡萄糖溶液中，摇晃使菌体分散，于37℃ 恒温培养箱中培养50min，每10min振荡一次，至大量气泡产生活化完毕。 5.5接种发酵 将活化好的酿酒酵母接种到发酵瓶中，纱布用75%的酒精浸泡5min后拧干包扎瓶口，8层纱布包扎瓶口，包扎完毕后用酒精喷壶对发酵瓶口进行喷雾消毒。室温发酵7天，期间每隔2天对瓶口进行酒精消毒。 5.6下胶澄清 发酵完毕后，对苹果酒进行下角处理，处理方法：冷冻下胶（澄清剂0.1~0.3g/L，-7℃，6~7h），滤纸过滤。灭菌：在65℃~85℃ 水浴杀菌15min～20min，灭菌后既得成品，对酒进行品评。 6实验注意事项 6.1烧杯，垫板等仪器物品使用之前用少量蒸馏水润洗。 6.2苹果易氧化，应一个组接一个组的；切碎要迅速，需及时补加VC。 6.3补糖时，先用部分苹果浆将白砂糖完全溶解，再转移到发酵瓶中。 6.4实验时注意卫生，防止果浆感染杂菌。 6.5实验结束后仪器物品摆放整齐，打扫好实验室卫生。