肉制品车间管理规章制度.docVIP

车间管理规章制度 生产部：负责公司生产计划的制订和产品质量的管理。 1、认真做好生产计划，保证产品供应。 2、合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产。 3、执行各项规章制度，并监督实施。 4、严格产品质量和卫生管理，保证产品质量。 5、认真执行厂规、厂纪，加强安全教育，做到文明生产。 6、配合技术部，落实各项产品工艺规程和设备操作规程，爱护企业财产。 7、做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。 生产车间 （1）认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角。 （2）落实文明生产制度，抓好安全教育，加强安全检查，消除安全隐患，杜绝安全事故发生。 （3）做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。 （4）严格质量管理，确保产品符合质量标准。 （5）各工序间如发现上道工序所出的半成品有质量问题，有权拒收，并及时汇报。 （6）熟练劳动技能，开展劳动竞赛。 （7）认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。 （8）各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。 （9）注意节约、节能降耗、降低生产费用。 （10）认真填写生产报表，按时上报。 生产车间各工序 A.生加工区 1、原料库 （1）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。 （2）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对腐败变质的原料肉不得存放库中。 （3）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。 （4）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日清月结。 （5）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。 （6）进出冷库随手关门，防止冷源流失。 （7）做好防鼠工作。 2、解冻、修整 （1）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。（班前检查） （2）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。 （3）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。 （4）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加工工艺的要求修整。 （5）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。 （6）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。 3、绞肉、切丁 （1）按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查（包括原料肉存放盒和孔板、刀具）。 （2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/肉馅。 （3）及时将加工好的原料送交下道工序。 （4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。（这项工作直接影响到最终产品的质量）。 （5）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。 4、斩拌 （1）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包括刀具、斩拌盘）。 （2）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好肉馅的斩拌温度。（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入） （3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。 （4）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭，再按斩拌刀停止扭。 （5）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量）。 5、搅拌 （1）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。 （2）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。） （3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。 （4）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。 （5）观察提升机丝杠的油润滑情况。 6、腌制、注射液配制、注射、嫩化 （1）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完全溶解。（辅料数量准确，冰水质量准确） （2）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。 （3）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。 （4）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。 （5）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注射液析出。 （6）工作结束后认真清理卫生。（针头、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等） 7、滚揉 （1）滚揉车间温度0℃—4 （2）按照滚揉机操作规程和卫生检查规定，作好准备工作，投入注射（嫩化）的肉致滚揉罐中。 （3）按照工艺要求调定滚揉时间、真空度。 （4）滚揉好的产品，打开滚揉罐盖，观看滚揉情况，如发现异常情况