食堂卫生管理工作标准.docVIP

食堂卫生工作标准及要求 序号 涉及项目 工作标准 注意事项 备注 1 卫生许可证 1.做好卫生许可证有效期限管理，及时续证。 2．不得伪造、涂改、出借卫生许可证。 3.不能擅自超越或变更卫生许可证上核定内容 2 卫生管理 1.有健全的食品卫生管理制度（包括自查及考核管理制度）以及制度的落实。 2.有食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理人员。 3. 在岗人员的健康状况合格。从业及用餐人员有有效健康或体检证明。 4. 在岗人员个人卫生符合公司管理制度要求。 3 建筑与布局 按办理卫生许可时已核准的面积、设施与布局工作。 加工场所按原料、半成品、成品顺序进行布局。 4 环境卫生与设施 1.墙壁瓷砖（墙裙）、天花板不存在脱落、不洁等现象。 2.厨房内外环境整洁。 3. 防尘、防鼠、防虫害等设施完备使用得当。无鼠害、虫害等 4.更衣、盥洗、通风设施齐全及设施能正常运转 5.有垃圾存放设施，废弃物存放容器密闭、外观不能污损 5 餐厅 1.保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时以内 2.设有供用餐者使用的洗手设施 6 食品留样卫生要求 1.供餐食品留样 2. 留样容器要消毒，留样条件、留样时间符合要求，留样量足够。 7 重大食品安全事故应急预案 制定重大食品安全事故应急预案 8 专用功能间卫生管理 入口处设预进间 有洗手消毒设施，有二次更衣设施 采用非手动式水龙头 工作人员操作前进行手的清洗消毒 配备空气消毒装置，安置妥当、照度足够、使用得当 配备降温措施，室温25 足够的食品冷藏设施或不能正常运转 设配餐台或配餐台与配餐量相适应 设能够开合的食品输送窗口 直接食用的食品原料未经洗净处理不得带入专用功能间。 加工用炊具、容器用前消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果符合要求。 符合公司食堂管理制度要求。 餐饮业专用功能间是指凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间等制作直接入口食品的专用间 9 食品采购卫生管理 从合法渠道采购合规食品及原料和食品添加剂并按规定索证（票）。 用多少定多少，保证采购品质量。 总购菜额不得超过当天报餐吃饭总额（公司标准：中餐五元每人，晚餐四元每人）的百分之七十。 食物采购要进行供应商管理，做到供应商合格。定点采购 食品及原料、食品添加剂实行验收制，建立台帐。 符合公司食堂管理制度要求。 本餐厅所用的各种食品与原料的品质必须符合相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求 10 食品贮存卫生管理 食品仓库不得存放有毒有害物品。 食品与非食品分开摆放。食品存放要隔墙离地、分类分架。 食品成品、半成品、食品原料应该分开存放。 按标识所要求的条件存放。 做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。 腐败变质、超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料不准存放。 食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，及时清理不符合卫生要求的食品。 食品进出库要专人验收登记。 9.符合公司食堂管理制度要求。 各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置储存库房和存放设施 11 食（饮）具、用具洗消卫生管理 餐饮具及盛放直接入口食品容器要消毒。 有餐饮具及盛放直接入口食品容器的消毒设施并运转正常。 洗涤剂、消毒剂符合要求。消毒液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果符合要求。 餐饮具采用热力消毒。 消毒后餐具及盛放直接入口食品容器保持清洁，保洁符合要求。 已消毒和未消毒的食（饮）具应分开存放。 .符合公司食堂管理制度要求。 食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行 12 食品粗加工及切配卫生管理 粗加工区域，加工用工具、容器、设备必须符合卫生标准。 解冻、择洗切配，加工工艺流程必须合理，确保食品不受污染。 动物性食品（包括水产品）与植物性食品应分池清洗，分开加工操作。标记清楚。 4.加工前应认真检查待加工食品，不符合要求的不得加工和使用。 5.加工后食品原料按要求存放。在规定时间内及时使用或冷藏。 6.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并分类放在层架上 7.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏 8.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫，要做到一拣、二洗、三浸、四切。 9. 符合公司食堂管理制度要求。 制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》 13 食品加工制作过程卫生管理 1.不能使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止生产经营的食品及原料。 2.冷藏冷冻设施正常运转，温度符合要求。 3.烹调后至食用前存放不超过2 小时的食品，存放符合要求（在10℃ 以下或60℃ 需要熟制加工的食物烧熟煮透。 可食用的隔餐隔夜的热加工熟制品食用前要充分加热，达到规定要求。 原料、半成品、成品不得混放，不准交叉污染。 7.用于原料、半成品、成品的炊用具、容器不能混用、要定位存放，保持清洁。 符合公司食