营养南瓜干工艺配方的优化-学报.pdf

第32卷 第5期 北京农业职业学院学报 Vol.32 No.5 2018年9月 Journal of Beijing Vocational College of Agriculture Sep. 2018 营养南瓜干工艺配方的优化 汪慧华 ，王　丽，柳　青 （北京农业职业学院，北京　102442 ） 【摘  要】采用正交试验和单因素试验的方法对营养南瓜干的腌制液配方和南瓜干制工艺进行了优化，所设计的营 养腌制液最佳配方是：全脂奶粉8%、麦芽糖8%、 白砂糖2%。通过鼓风干燥箱干制和远红外烘箱干制对南瓜干产品品 质影响的比较，得知南瓜条水分含量随干制时间延长而不断降低，南瓜干的硬度则呈现递增趋势，咀嚼性和感官品质 随着水分的降低呈现先提升后下降趋势。最佳干制工艺：远红外烘箱干制法，先在40 ℃条件下干制2 h 再在50 ℃条件 下干制2 h，水分含量为21.3%。经优化的工艺配方加工所得南瓜干色泽橙黄，味道香甜, 有咬劲，软硬适中。 【关键词】南瓜干；正交试验 ；干制 ；工艺 【中图分类号】G712   【文献标识码】B   【文章编号】1671-7252 （2018 ）05-0022-05 南瓜为一年生蔓生草本，是葫芦科南瓜属的 差异较大，对不同品种的加工适应性研究不多； 植物。根据《中国食物成分表》（第 2 版），可 产品的质量受贮藏、销售和加工条件影响。目 知鲜南瓜（倭瓜）营养丰富全面。南瓜含蛋白 前，南瓜已开发的产品有南瓜干制品、糖制品、 质、果胶、膳食纤维等较多，其中的低甲氧基 酒、醋、饮料及与其它原料混合的产品等，开 果胶具有很好的降血糖、降血脂作用 [1] ，膳食纤 发的产品种类不少，但在改善南瓜产品的加工 维能够防治便秘、减肥 [2] ，南瓜含多种维生素和 工艺、营养配方、口感风味以及降低生产成本 Ca、Fe 等矿物质，南瓜含多种游离氨基酸、戊 等方面还需要研究 [5] 。 聚糖。在瓜菜中，南瓜所含有的胡萝卜素含量 该研究目的是以南瓜为主要原料，结合奶 是最高的 [3] ，南瓜中也含有粮谷类食物较易缺 粉、麦芽糖和白砂糖混合腌制的工艺，赋予南 乏的赖氨酸。南瓜还含酶类、葫芦巴碱等多种 瓜干更多的营养和风味，通过比较鼓风干燥箱 生理活性物质，具有解毒、保护肝肾功能等功 干制法和远红外烘箱干制法对南瓜干产品品质 效，帮助消除人体内多余的胆固醇，防止动脉 影响，得到最佳干制工艺，制成口感佳的一种 硬化，能催化分解致癌物质亚硝胺的突变作用， 休闲食品，同时提高南瓜的附加值。 有效防治癌症 [4] 。 1　材料与方法 南瓜资源丰富、价格低廉，但南瓜由于水 分含量高，极易发霉，不耐贮藏，容易造成浪费。 1.1　试验材料 品种、产地不同，南瓜的营养成分和加工特性 南瓜 (Cucurbita moschata (Duch. ex Lam.) Duch. 【基金项目】北京农业职业学院基金项目 （XY-YF-16-28 ） 【收稿日期】2018-04-22 【作者简介】汪慧华 （1966—　），女，江西波阳人，北京农业职业学院食品与生物工程系副教授，硕士。研究方向： 农产品加工与贮藏工程。 — 22 — 汪慧华等：营养南瓜干工艺配方的优化 ex Poiret)( 三 个 品 种：小 金 瓜 (Cucurbita pepo L. 1.3.2 操作要点 var. Kintoga Mak.) 、 长 倭 瓜 (Cucurbita moschat