17__营养配餐的原则和方法.ppt

营养配餐的原则和方法 什么是营养配餐 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 营养配餐的原则 ??? 1、要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。 ? 2、均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。 均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。? ?? ?3、每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。 营养配餐的方法 1、营养配餐应以了解个人或人群的营养需要为前提 要掌握基础代谢的计算方法： （1）利用统计数据法 （2）计算法 能量需要量＝BMR×PAL 2、食物的营养素构成 查《食物成分表》 3、按需要进行合理搭配 做到“动植物结合、粗细搭配、生熟并用”。 1-2-1 1-2-5 例1： 一女子身高160厘米，轻体力劳动，计算其标准体重和早餐蛋白质需要量？ 例2： 一中等体力劳动者，男性，身高175厘米，问他早餐三大热能营养素分别应该摄入多少克？ 例3： 某女教师早餐吃了一个60g鸡蛋、一袋250g牛奶，假如再配以100g油菜，她还应该吃多少主食？ 解： ① 体重的计算： 体重＝厘米身高－105＝公斤体重 即该女子的标准体重＝160－105＝55（公斤） ② 日能量推荐摄入量的计算 日能量推荐摄入量＝BMR×PAL 而BMR＝14.7m＋496＝14.7×55＋496＝1304.5（kcal/d） PAL的取值范围为1.0～2.5，现取1.6 则日能量推荐摄入量＝1304.5×1.6＝2087.2（kcal） 按早、午、晚三餐能量供给制度（30%、40%、30%）计算早餐的能量供给量为： 早餐的能量供给量＝2087.2×30%＝626.16（kcal） 按蛋白质、脂肪和碳水化合物三种供能营养素的合适搭配原则（蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%）计算（蛋白质的供给率取12%） 早餐应由蛋白质提供的能量为： 早餐的蛋白质供给能量＝626.16×12%＝75.1392（kcal） 由1g蛋白质可提供4 kcal热量计算，早餐蛋白质的供给量为： 早餐蛋白质的供给量＝75.1392÷4＝18.7848（g） 则：该女子早餐膳食中蛋白质的实际供给量为：18.7848 g 解：① 体重的计算： 体重＝厘米身高－105＝公斤体重 即该男子的标准体重＝175－105＝70（公斤） ② 日能量推荐摄入量的计算 日能量推荐摄入量＝BMR×PAL 而BMR＝15.3m＋679＝15.3×70＋679＝1750（kcal/d） PAL的取值范围为2.6～3.9，现取3.0 则日能量推荐摄入量＝1750×3.0＝5250（kcal） 按早、午、晚三餐能量供给制度（30%、40%、30%）计算早餐的能量供给量为： 早餐的能量供给量＝5250×30%＝1575（kcal） 按蛋白质、脂肪和碳水化合物三种供能营养素的合适搭配原则（蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%）计算（蛋白质的供给率取12%、脂肪取25%、碳水化合物取63%） 有：早餐应由蛋白质提供的能量＝1575×12%＝189（kcal） 早餐应由脂肪提供的能量＝1575×25%＝393.75（kcal） 早餐应由碳水化合物提供的能量＝1575×63%＝992.25（kcal） 又：根据由1g蛋白质可提供4 kcal热量、1g脂肪可提供9 kcal热量、1g碳水化合物可提供4 kcal热量来计算早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量： 早餐蛋白质的供给量＝