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孟老师100道面包 制作面包的方式 直接发酵法 将所有材料混合成团后，在同一时间完成基本发酵，按需要进行面团的分割、滚圆、整形到完成烘烤。用直接法制做面包是最快速的一种方式。 中种发酵法 将材料分成两部分，其中一份先搅拌成团，成为中种面团，先进行长时间发酵约1.5-3小时（冷藏发酵约10小时），完成后的面种再与剩余材料混合搅拌成主面团。中种法制作的面包最为细致。 汤种法 利用淀粉糊化的原理与方式，让面团中的含水量适度增加，面包呈现绵软的效果，先用少量淀粉质材料与液体材料混合，再用小火加热煮成糊状物，就成为汤种面团。 汤种面团需要经过长时间的冷藏熟成，水分完全吸收，成为干爽的面团，在与其他材料搅拌成团。 制作面包的基本流程 称料—搅拌—基本发酵—分割—滚圆—松弛—整形—最后发酵—烘烤前装饰—烘烤—烘烤后装饰 称料 所有液体材料入搅拌缸后，放入干性材料。 搅拌的重点 1. 根据不同面团吸水性，可预留5-10克水，视情况加入。 2. 奶油不可与材料同时加入，影响面的延展性。 3. 先用慢速搅拌，再用中速搅拌。 4. 面团光滑后，加入奶油，继续搅拌。 5. 加热摩擦产生的温度，会影响面团的下一步发酵，面团温度最好在30度，如果温度太高，可将液体材料冷藏降温后操作。 6. 一般面团搅拌时间为10-25分钟。 7. 如果温度过高，可适当降温后再搅拌，或者慢速和中速交替搅拌。 8. 如果需要添加配料，如坚果类，需要等面团搅拌成功后加入，然后再搅拌光滑，不可将材料暴露于面团表面。时间不要太长。 基本发酵的重点 面团发酵前需要盖上保鲜膜。 可冷藏10-12小时完成发酵，但需要提前取出回温1.5小时。 3. 在低温环境中满满发酵，比在高温环境里快速发酵好。 4. 如果环境温度过低，可放入烤箱，放置1.2杯热水，营造发酵环境。 5. 用手检验。按压一个凹洞。 立即呈平面状态，表示发酵不足。 凹洞形状继续存在，表示发酵成功。 甜味面包 橄榄形酥香面包 材料：A 高粉 200克 低粉 20克 细砂糖30克 盐 1/4小勺 酵母粉 3克（1/2小勺 加1/4小勺） B 无盐奶油 20克 C 无盐奶油 40克 糖粉25克 低粉15克（做油酥） 做法： 1.材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。 2.加入无盐奶油用慢速搅入，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团。 3.面团放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约60分钟。 4.面团分割成8等份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛10分钟。 5.面团整形成长约15公分的橄榄形，放入烤盘盖上保鲜膜，进行最后发酵约30分钟。 6.油酥面糊：无盐奶油室温软化，加入糖粉用橡皮刮刀拌和均匀，再搅打呈松发状，筛入面粉用橡皮刮刀拌成面糊状。 7.面团刷上均匀的蛋液，再将奶酥面糊挤在面团表面。 8.放入已预热的烤箱中，上火190度，下火160度烘烤18分钟。 鲜奶油面包 材料：A 高粉200克 细砂糖30克 盐1/4小勺 蛋黄1个（15-18克） 酵母粉 3克（1/2小勺 加1/4小勺） 动物性鲜奶油100克 鲜奶 40克 B 无盐奶油20克 C 酥松粒（装饰用） 糖粉30克 低粉50克 奶粉 5克 无盐奶油 40克 做法： 1.材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。 2.加入无盐奶油用慢速搅入，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团 3.盖上保鲜膜，基本发酵80分钟。 4.分成6等份，滚圆松弛15分钟。 5.成型为28公分的长条形，编成辫子，入烤盘盖上保鲜膜，最后发酵30分钟。 6.酥松粒：糖粉、低粉及奶粉混合均匀，加入奶油用手轻轻搓成均匀细粒。 7.面团表面刷均匀蛋液，撒上酥松粒，放入预热烤箱，上火190、下火160烘烤20分钟。 TIPS:酥松粒制作无盐奶油无需软化，动物性鲜奶油不能用植物性的代替。 奶酥卷 材料：A 高粉150克 低粉 50克 细砂糖15克 盐1/8小勺 酵母粉 2克（1/2小勺） 起士粉 5克 全蛋 25克 动物性鲜奶油40克 水 70克 B 无盐奶油15克 C奶酥馅： 无盐奶油30克 糖粉15克 盐1/8小勺 全蛋10克 奶粉 50克 玉米粉1/2克 做法： 材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。 加入无盐奶油用慢速搅入，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团 盖上保鲜膜，基本发酵60分钟。 奶酥馅：无盐奶油室温软化加入糖粉和盐，拌和均匀，加入全蛋、奶粉和玉米粉，拌匀分成6等份。 面团分成6