枸杞桑果汁饮料加工工艺.docVIP

枸杞桑果汁饮料加工工艺 07年第 是囝 _ _囝 固 枸杞桑果汁饮料 王超,周云,徐建伟, (浙江林学院食品与药学学院,临安 ProcessingTechnologyofCompoundJuiceofMatrimony- vineMulberryneanOIVlul WANGCHao,ZHOUYun,XUJian-wei,WANGBo (FoodandPharmacyCollegeofZhejiangForestryCollege,Linan311300,China) 中图分类号:TS255.44文献标识码:B文章编号:1009—6221(2007)02—0048—02 枸杞为茄科植物,富含生物活性成分枸杞多 糖,类胡萝卜素,甜菜碱.具有清肝,润肺,滋肾, 益气,生精,助阳,驱风,明目,补虚老和强筋骨等 功能….桑椹(Mulberry)..E.名桑果,桑枣,桑实,桑 子等,为多年生木本植物桑的成熟果穗.桑椹果 肉多汁,滋味甘美,被誉为水果中之珍品.笔者以 桑椹和枸杞为主要原料,辅以其它食品添加剂研 制成集营养与保健功能为一体的天然复合果汁 饮料. 1材料和设备 桑椹与枸杞均为市售;试剂:蔗糖,果葡糖 浆,柠檬酸,黄原胶,CMC—Na均为食用级.主要 仪器设备:手持测糖仪,酸度计,榨汁机,离心机, 胶体磨,均质机,脱气机,超高温灭菌机,无菌灌 装机等. 2工艺流程 2.1桑椹原汁生产工艺流程15] 挑选鲜桑椹一洗果一打浆(护色)一榨汁一灭 酶—幢汁分离一灭菌一无菌灌装一桑椹原汁. 2.2枸杞汁生产工艺流程 挑选枸杞一清洗一浸提一过滤—枸杞汁. 2.3复合果汁饮料生产工艺流程 桑椹原汁一 枸杞汁——调配一均质一脱气一uHT一 辅料 热灌装,封口一倒瓶一冷却 3操作要点 3.1桑椹原汁制备 3.1.1采果与选果桑椹为浆果,果皮极易损伤, 因此采果时要轻拿轻放.挑选八九成熟,无病虫 害,无腐烂的鲜果,用l%盐水表面消毒,再用清水 去盐洗净. 3.1.2打浆打浆前添加一定量酸与D一异抗 坏血酸钠护色. 3.1.3榨汁因桑椹不耐贮藏,不宜长途调运, 故鲜果采下应立即就地取汁,即鲜榨.采用螺旋 榨汁机取汁,出汁率可达66%～68%. 3.1.4灭酶由于采用冷榨法,果汁中酶仍有活 性,为了减少生物酶引起的果汁变色,变味,应尽 快进行灭酶处理.处理方法是迅速将桑椹汁加热 至70～75cI=,保持2min. 3.1.5渣汁分离桑椹中富含果胶,榨出的果汁 黏度较大,采用普通过滤法难以去渣,应先经粗滤 f20目筛),再用离心法去除果渣. 3.1.6灭菌采用超高温灭菌机对果汁进行灭 菌处理,灭菌温度为121cI=,保持3～5S. 3.1.7无菌灌装为保持桑椹原汁的天然营养成 优质无公害莓莓生产技术 1.葡萄质量标准.果穗重400～600g,紫黑色或蓝黑色, 着色率达95%以上,全部套袋. 2.产量适宜.依据果园强,中,弱不同树势控制产量,以 每666.7m生产1500kg左右为宜,实现连年稳产与高效益. 3.果穗整形.花序分离期进行果穗整形,去除副穗与少 量穗尖;偏大果穗去除基部2-3个分枝,一般果穗适当去除 分枝尖部,每穗保留l4～l6个分枝. 4.枝叶管理.结果枝于花前3-5天进行摘心处理,果穗 上方保留3-4片叶;结果枝顶端保留1-2个副梢,其余副梢 去除,保留的副梢留3-4片叶摘心,再发的副梢酌情反复摘 分与原有风味,减少生产与贮藏能耗,降低生产成 本,采用无菌灌装技术生产桑椹原汁.桑果原汁经 超高温灭菌后,迅速冷却至40c(=,然后无菌灌装, 封口,即可得到桑果原汁. 3.2枸杞汁制备 3.2.1选果选取充分成熟,色泽美观,大小均 匀,无霉烂无病虫害枸杞鲜果. 3.2.2清洗用清水洗净枸杞表面灰尘,污物 等. 3.2.3浸提为提高枸杞出汁率,减少浸提时 间,采用果胶酶法提汁.将洗净枸杞加入8倍的 水,0.08%果胶酶,浸提温度50c(=,浸提时间4h. 3.2.4过滤除去枸杞籽后,用板框过滤机(12o 目滤布)除去果渣即可得到枸杞汁. 3.3复合果汁饮料研制 3.3.1调配复合果汁饮料最佳配方为桑椹原汁 40%,枸杞汁30%,白砂糖1.5%,果葡糖浆2%,柠 檬酸0.12%.为增强复合果汁稳定性,改善产品口 感,需添加0.03%羧甲基纤维素钠,0.05%黄原胶 复合稳定剂效果最佳.将糖,酸及稳定剂等先配成 溶液,然后按一定顺序加入果汁中. 3.3.2均质均质可使果汁中的颗粒微细化,增 强果汁稳定性.采用均质压力为150～200kgF/cm. 3.3.3脱气果汁中溶解的氧气会破坏维生素 c,并与果汁中某些成分发生反应,使果汁品质劣 变,因此需要进行脱气.真空脱气机压力为60～80 kPa,脱气温度为70c(=. 3.3.4灭菌采用超高温灭菌机