厨房各档口操作规程完整.docVIP

. . . 一、厨师长的操作规程： （一）岗位职责 1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。 2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意 见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。 3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。 4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。 5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。 6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。 7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。 8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工手册》，定期为下属员工进行业务培训。 9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。 10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。 11、完成上级布置的其他工作 （二）操作规程 （1）、日工作规程 工作项目 操作规范及质量标准 参加酒店晨会 总结昨天的工作，分析出现的问题和解决的办法。要求真、务实 抽查昨天卫生清理情