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2019-08-03 发布于福建
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西点制作工艺.ppt

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西式糕点工艺;内容提要;一、化学膨松点心;; 胡桃排：取混酥面团750克，杆成面片，置于烤盘中待用。或直接放入200°C的烤炉之中。烤至八成熟出炉。另将蛋清400克，砂糖400克，打成雪花状势后，加面粉20克，胡桃380克。制成表面装饰料。倒入已烤过的面胚表面刮平，入炉。 ;鸡蛋挞馅：;二、酥层类制品;;花色品种;;葡式蛋挞：;老婆饼(中式酥层);;三、面包类制品(bread);;;;;;;;四、泡夫类制品（puff）; 奶油泡夫：形态为圆形。即用生面糊挤成圆形，经烤制后在其膘部切一小口挤上奶油即可。巧克力泡夫：形态为长方形，即用生面糊，在烤盘上剂成长条形，经烤制成熟后，在其膘部开一长口，表面淋上纯巧克力，并在开口处斜埤插新鲜水果：黄桃、奇异果、密瓜等。巧克斯棍：形态长条形，将面糊胚挤成长条形，经成熟烤。;五、广式月饼;1．调制面团： 2．馅料 3???包制成型 4．印制定型（刷蛋液） 5．烘烤： 220-225° 结论：关于糖浆；砂糖50KG 水20-25KG 棕檬酸50G 关于饼皮；面粉500g 糖浆350-375g 花生油125g 枧水10-15g;六、苏式月饼;品种实例;七、蛋糕制作工艺(cake);瑞士蛋卷（卷制型）;;玉米蛋糕（营养型);香蕉蛋糕（胚中加料）;（二）戚风蛋糕 ;;品种实例;基本配比：鸡蛋500克油脂500克面粉500克糖粉500克制作： 1、制面糊 2、成形： A：作装饰蛋糕胚 B：模具定型 3、成熟：160-170°C 。;巧克力蛋糕 ;八、饼干类制品;九、艺术类蛋糕;;花式蛋糕图片实例;艺术蛋糕;;致谢2019年2月;谢谢你的阅读