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浅析连锁餐饮行业内控制度构建上海海之信税务 浅析连锁餐饮行业内控制度构建 上海海之信税务师事务所有限公司 王莺 摘 要:连 锁 行 业 的 独 特 经 营 模 式 已 被 国 内 外 众 多 著 名 商 家 采 用 ，并 成 为 了 现 代 餐 饮 行 业 采 用 的 主 要 经 营 模 式 。 本 文 针 对 我 国 的 目 前 餐 饮 连 锁 行 业 存 在 的 管 理 方 式 复 杂 混 乱 、 内 控 制 度 形 同 虚 设 等 问 题 提 出 了 作 者 的 见 解 和 解 决 方 案 。 我 们 认 为 ，内 控 制 度 是 每 个 企 业 的 命 脉 ，尤 其 是 在 连 锁 行 业 中 ，如 果 没 有 好 的 内 控 制 度 ，就 无 法 健 康 和 迅 速 地 发 展 ， 因 此 连 锁 餐 饮 行 业 的 未 来 发 展 仍 然 需 要 管 理 层 关 注 内 控 制 度 的 重 要 性 ，并 加 强 内 控 制 度 的 建 设 ，对 内 控 制 度 的 执 行 进 行 有 效 监 督 。 关 键 词:连 锁 餐 饮 行 业 内 控 制 度 关 键 控 制 点 系 统 。 (三)未建立现代的物流体系和完善的信息系统 信息技术为企业带来的 潜在收益空间巨大 ， 只有利用先进的信息 处理技术和网络通讯技术 ， 才能充分发挥集中配送的效率和资金流的 运 营 效 率 ，才能提供更为真实 、及时的物流信息和资金流信息 。 而 我 国 大部分餐饮行业信息能力都 比 较 差 ， 每个环节的衔接上不能提供及时 的 信 息 ，往往造成了差错后才被企业内部控制系统所察觉或被监控到 。 (四)未能有效发挥内部审计的作用 经过多年的发展 ，目 前 国 内 的连锁餐饮行业也日益走向成熟 ，在 国 际连锁餐饮行业不断带来的 先进管理方法的冲击下 ， 我国很多餐饮企 业的管理层也在不断地效仿和 改 进 中 。 内部审计作为一种有效的监督 机 制 ，被国内不少大中型餐饮连 锁 行 业 所 采 用 ，但是内部审计部门在企 业中的地位往往不高 ，权 力 也 受 到 限 制 ，往往流于形式而无法发挥其作 用 。 三 、我国目前连锁餐饮行业内部控制制度建设现状形成的原因 (一)发展时间段，管理基础薄弱 我国目前大部分连锁餐 饮行业是从家庭式的小饭店 、 小 作 坊 逐 步 发 展 起 来 的 ，企业的运营机制 、管理机制很难跳出原来的框架 ，竞 争 力 往 往 很 难 提 高 。 (二)收入和成本很难控制 由于餐饮行业人员流动性大 、结账方式多等特点 ，在 财 务 管 理 中 ， 容 易 出 现 错 误 ，收 入 不 能 及 时 、足 额 的 入 账 。 产品的标准化和一致性差 ， 核心技术可复制性差 ，很 多 连 锁 餐饮企业没有制定严格的生产标准 ，材 料采购的随意性很大 ， 采 购成本很难控制 ， 且材料的浪费现象也很普 遍 。 (三)品牌容易被仿制 我们经常会发现一个现象 ， 一个品牌刚刚受到消费者的认可和喜 爱 时 ，类似的品牌就会纷纷出现 ，从门店装修的风格 、菜 式 、到 管 理 模 式 都模仿得惟妙惟肖 ，但 是 仿 冒 的 企业往往内部管理混乱 ，菜 式 和 服 务 都 很 差 ，这种负面的情况给真正的 品牌形象带来非常不好的影响 ，所 以 这 也是连锁餐饮行业面对的一 个 问 题 ， 也是内部控制管理需要考虑的问 题 。 (四)重扩张轻管理 企业的扩张相对比较容易 ，但是扩张后如何管理 ，尤其是如何进行 信息系统的整合却是个难题 。 我国大多数连锁餐饮行业在开发出新的 门 店 以 后 ，往往采取放任不理的态度 ，不提供管理和信息技术的支持 ， 即使制定了管理制度 ，却 没 有 良 好的监督机制相呼应 ，导致最终走向失 败 。 综 上 所 述 ，我国餐饮行业虽 然 走 向 成 熟 ，但是很难做大做强 。 阻 挡 餐饮行业发展的关键因素还 是 内 部 控 制 ， 只有不断加强和完善内部控 制 ，才能形成强大的竞争力 。 四 、构建连锁餐饮行业内部控制制度 (一)建立良好的控制环境 控制环境是指对建立 、加 强 或削弱特定政策 、程序及其效率产生影 响的各种因素的总称 。 控 制 环 境的建设更需要从上到下每个员工的努 （下 转 第 43 页 ） 一 、连锁餐饮行业的特点 连锁经营作为一种先进的 商业组织形式和管理模式 ， 在 现 代 经 济 社会中得到高速发展 。 作为我国的第三产业的 “支 柱 产 业 ”之 一 ，餐 饮 行 业也越来越多地采用连锁经营的方式 。 连锁餐饮行业的特点主要有 ： (一)管理模式统一 连锁餐饮各门店一般以主 店 为 大 本 营 ， 并在中央管理系