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食品工艺原理复习资料 第一章 绪 论 食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 用于食品加工的食物原料的特点： 有生命活动：食物原料大都是活体，包括植物采收之后还会呼吸，动物屠宰后僵直 季节性和地区性：许多食品原料的生长、采收都严格受季节的影响，同一种原料由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差异。 复杂性：原料种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异。 易腐性：含有大量的营养物质，富含水分，极易腐败变质。 第二章 食品的脱水加工 1、水分活度：将食品中水的逸度与纯水的逸度之比成为水分活度。 2、MSI：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度之间的关系。 3、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线与干燥曲线结合） 以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线快速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则快速下降。 水分活度对微生物、酶及其他化学