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食品工艺学复习试题一 三、名词解释（每题 3分，共 12 分） 1、局部腐蚀 2、市乳 3、食品工艺学 4、无菌包装 四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？ 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？ 五、计算题（每题8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？ 六、综合题（15分） 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？ 食品工艺学复习试题二 三、名解释解释（每题3分，共12分） 1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳 4、酸性极限PH值 四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述果胶的加工特性？ 2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？ 3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题8分，共16分） 1、在标准大气