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食品工艺学 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。（P2T） 食品——经过加工制作的食物统称为食品。（P2T） 食品的功能——营养功能、感官功能、保健功能（P12T） 食品的特性(安全性、方便性、保藏性)（P15T） 1．安全性 无毒 无害 卫生；（P16T） 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 2．方便性 食用 使用 运输； 3．保藏性 有一定的货架寿命。 食品加工的历史 我国有悠久的历史：《齐民要术》--贾思勰 用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 果蔬里含有的酶：多酚氧化酶，淀粉氧化酶，果胶分解酶 植物的主要成分：多糖 谷物：麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质 肉的食用品质及物理性质 颜色（色泽）：肌红蛋白的含量决定颜色（氧分压高-利氧合-鲜红，养分压低-利氧化-暗；细菌繁殖-暗；pH值高肉色深，pH值下降过快会使肉色灰白;温度高利细菌;快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白，慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红；盐：促进色素氧化