食品工文档教材艺学考点.docVIP

　　一、考试内容 　　考试内容分为三篇，主要是果蔬加工、乳品加工和肉制品加工，具体要求如下 　　第一篇果蔬加工工艺学 　　第一章果蔬资源及其开发利用? 　　基本要求：? 　　1．了解我国有丰富的果蔬资源（地理位置横跨热带、亚热带、温带和寒冷带）及资源利用现状。? 　　2．要求学生掌握果蔬资源开发利用的思路和一般方法。? 　　3．果蔬资源开发利用的方向。 　　本章重点：1．果蔬资源的分布及利用现状。? 　　2．果蔬资源的综合利用思路及方法。? 　　3．果蔬加工的研发方向。? 本章难点：果蔬资源的综合利用方法。 　　第二章　果蔬的化学成分及其加工特性 　　基本要求：? 　　1．使学生了解果品、蔬菜的分类及其生物学特性和化学特性。 　　2．掌握各类化学组成成分在加工过程中的变化。 　　3．控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。 　　4．学会对有些特殊的果品、蔬菜原料采取独特的处理方法，除弊保利，实现综合利用。 　　本章重点： 　　1．果品、蔬菜的分类方法及果蔬原料的生物学特性。 　　2．各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。 　　3．特殊成分的水解作用。 　　4．挥发性成分的回收、利用。 　　5．植物色素的特性及开发利用。 本章难点：各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。 　　第三章　果蔬加工原料的处理 　　基本要求：?