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食品加工工艺学 1 肉制品加工工艺学 1.1 国内外肉品工业发展概况 1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用 猪的屠宰工艺流程： 击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄 ——劈半——胴体修整——检验、盖章——出售或冷冻贮藏 1.3肉的形态结构 肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织， 脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念 1.4 肉的理化性质 肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等； 肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度 1.5宰后肉的变化 尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐败。只有成熟期的肉适宜肉制品的加工 1.6肉的贮藏和保鲜 低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。 1.7 腌腊制品 腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。 1.8灌肠制品 熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。 1.9 罐藏制品 常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、 Z值、 F值）、p