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成熟小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、明磷酸、钙、铁、硫胺素、诧粉酶、蛋白酶、类固醇，核黄素、维生素E，烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14%～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。
小麦营养成分列表
\o 点击查看原图 (每100克中含)
成分名称?
含量????
成分名称?
含量
成分名称
含量
可食部
100????????????
(水分) 克?
10
能量(千卡)?????????????
317
能量(千焦)???????????
1326?
蛋白质(克)???
11.9
碳水化合物(克)
75.2?
胆固醇(毫克)???????????
? 1.6
脂肪(克)???????????????
? 1.3
胡萝卜素(毫克)????
0
碳水化合物(克)?????
75.2
膳食纤维(克)???
10.8?
维生素A(毫克)??????????
0??
视黄醇(毫克)?????????????????
? 0??
硫胺素(微?克)?
0.4
核黄素(毫克)
??????? 0.1
尼克酸(毫克)?????????????
? 4?
???? 维生素C(毫克)??
0
维生素? E (T) 毫克
?1.48???
钙(克)??????????????????????????????
34???
? 磷(毫克)?
? 325
钾(毫克)?
? 289
??钠(毫克)?????????????????
6.8?
镁(毫克)
4???
铁(毫克)??????????????
5.1
锰(毫克)?
? 3.1???
碘(毫克)
0???
锌(毫克)
? 2.33?
硒(微克)?
4.05?
铜(毫克)?
? 0.43
灌浆期是小麦争取千粒重的关键时期
乳熟期（灌浆期） 子粒开始沉积淀粉、胚乳呈炼乳状，约在开花后10天左右，为乳熟期
白质相对含量的变化由高而低再增加,反映了籽粒形成、光合产物转移和蛋白质积累的趋势。在灌浆期清蛋白在粗蛋白中的比重有起伏变化,趋势是前高后低;球蛋白以乳熟期为最高;与面粉工艺品质关系最为密切的醇溶蛋白和谷蛋白自乳熟期以后一直维持较高水平,至成熟期约占粗蛋白含量的60％左右。蛋白质含量变化呈现自开花始先降低而后增加的凹性曲线变化。
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