陕菜的十大亮点.docVIP

陕菜的十大亮点 陕菜又名秦菜，起源于3000多年前的《周代八珍》，即炮豚、炮牂(zāng)、淳熬、淳毋、捣珍、渍、熬、肝膋(liáo)。”这十种只是个约数，希望有人能更准确、更完善地对陕西特色菜作一个总结。　　亮点一（英伦国际厨师学院）　　多味平衡适应面广　　味是陕西菜的魂，陕菜“五味”(味长、味醇、味厚、味鲜、味香)并举，融南甜北咸东辣西酸各味之长而形成的一种多味平衡的综合味型，各味互相渗透、互为补益而不偏颇，浓淡相宜，味在其中。曾任西北大学校长的郭琦生前曾多次说过：“陕菜注重香鲜，连‘油泼辣子’、‘睁眼辣子’都能放出香味来，并发出悦耳的吱吱响声。”诚哉斯言，无论南方人北方人都能接受陕菜的“味”。　　亮点二（英伦国际厨师学院）　　崇尚香气用料独特　　西周王室崇尚香气，这种对香气的追求兴于王室而遍及朝野，渗透到包括餐饮在内的日常生活之中。作为周人后裔的陕西历代名厨，继承了这个传统，都表现出对香气的强烈追求意识和创造精神，围绕“香鲜酸辣”，在用料、烹调方法，采取“独”、“巧”的方法。　　所谓“独”，就是用陕西独有的原辅料或是外地虽有而没有开发。例如秦末汉初由“商山四皓”用商山独有的野生商芝与猪肉合蒸而成奉献汉高祖刘邦的“商芝肉”。这种商芝如用鲜料，任你用任何烹调方法烹制也没有香味，将其干制后与肉同蒸，才能释放出特有的香味;桂花，我国几乎到处都有，而西安的黄桂稠酒、黄桂柿子饼、桂花醪糟、汉中桂花炒肉就独具香鲜风味。　　所谓“巧”，就是巧妙的处理各种辛香调料，多取其香，兼用其味，或同时使用多种香料与主料同蒸。源于唐代被誉为“长安第一味”的“葫芦鸡”，使用十多种香料与鸡同蒸，使香味融入汤汁，渗入鸡肉，最后下入油锅炸至金黄色，芳香物质受热，蒸腾而出，一盘入席，满室飘香。如将沸油直接浇泼在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜融为一体;或将辣椒、花椒、葱丝投入凉油中，微火升温，使其香味尽可能融入油中，制成“辣椒油”、“花椒油”、“葱油”，然后用于烹调。　　亮点三（英伦国际厨师学院）　　宫廷珍馐遗风犹存　　经过周、秦、汉、唐等十三个王朝建都千余年全国餐饮最高消费水平的历练，现在全省各地经营陕菜餐饮企业和民间流传的菜点中，虽不能说都是历代珍馐，但许多都无不打上宫廷的历史印记。这里有周文王和姜子牙共食的“文王访贤”;有秦始皇嗜食的“红烧牛尾”;有汉高祖刘邦爱吃的“沛公狗肉”及大唐博相府经营的“五侯鲭”等;有隋炀帝嗜吃的“狮子头”;唐高祖御用的“益元鸡”;唐太宗李世民食用的“鹿肉臊子面”、“泡泡油糕”;杨贵妃食用的“金葱贵妃鸡”;唐高宗赐名的“爆炒腰花”;武则天赐名的“乾州鸡面”等。这些菜点的共同特点是：用料考究、制作精细、味道醇香、回味悠长、营养丰富。　　亮点四（英伦国际厨师学院）　　多用蒸法能保营养　　蒸，能保持食物的原始状态和营养，杀菌最彻底，也容易为人体吸收。陕菜运用蒸法的比例较大，也是陕菜的一大亮点。1981年由中国财政经济出版社出版的《中国菜谱陕西分册》，蒸制菜品占三分之一。陕北神木县，传统名馔“神木老席”的“神木十二件”菜品中有四道蒸菜(清蒸羊肉、清蒸鸡、清蒸丸子、八宝甜饭)占三分之一，陕南旬阳县传统名菜“蜀河八大件”中有三件为蒸菜。大唐博相府的“蒸糟肉”火候周到，肉香、枣香、酒香融为一体，凡食者无不称赞。　　亮点五（英伦国际厨师学院）　　制汤用汤本味增香　　秦人善制羹，宁可食无肉，不可食无汤。制羹，早在西周时期即已大放光彩，一直流传至今。《烧尾宴》中的羹汤和汤菜，都是匠心独具的特色菜。如“香脆鹑羹”、“冷蟾儿羹”、“白龙臛”、“清凉臛碎”、“汤浴绣丸”，以及“生进二十四气混沌”、“生进鸡花汤饼”等。在民间市肆，“十遂羹”是唐代长安高档次汤菜的代表作，选用十种水陆原料配伍组成。唐段成式《酉阳杂俎》中记述“萧家馄饨，漉去汤肥可以瀹茗”，可见制汤之精。　　由“周代八珍”中“熬”演变而来的“樊家腊汁肉”，熬制腊汁汤的调料竟达十五种之多，靠的就是“陈年老汤”。其他如羊肉泡馍、葫芦头泖馍、西安水盆大肉、酸汤水饺、乾州酸汤挂面、岐山臊子面等都要靠好汤。　　西安有一档宴席，八道行菜中有四道汤菜;陕南旬阳“蜀河八大件”中，有汤菜四道，各占二分之一。陕北“神木老席”十二件中有四件汤菜，占三分之一。《中国菜谱》陕西分册收录的200种菜品中，汤菜占四分之一。　　汤菜的好处：一是将各种原料放在一起，通过煨、炖、烩能把各料的营养互相渗透融合在一起，原汁原味，保持本味;二是容易吃出香味;三是口感爽适、滋润、温馨;四是味醇，味厚有回味;五是便于人体吸收，有利于身体健康。　　亮点六（英伦国际厨师学院）　　炝法奇巧口感脆嫩　　炝，中国传统几十种烹饪技法之