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餐饮部管理标准 （一）、餐厅钥匙管理制度 目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。 范围：适用于全体餐厅服务人员。 职责： 1、主管负责监督和检查。 2、领班负责落实和组织实施。 3、所有服务人员负责使用。 管理规定： 1、主管、领班、服务员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。 2、领班上下班负责到综合楼领取和归还钥匙。领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。 3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。 4、各班交接时点清数量，经领班确认后方可下班。 5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙必须到指定地点签名确认后方可。用后必须及时归还，不可乱摆放。 6、钥匙丢失者，将追究责任。 （二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度 1、冷气由区域服务员根据天气冷热情况进行操作。 2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。 3、客人全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。 4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。 5、开关电视要求 5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。 5.2、客人来到马上开，客人走后马上关。 5.3、服务员不可边看电视边操作。 （三）、员工交接班管理规定 1、交接主要是为职工交接、学习、开会的内容。 2、仔细阅读并确认是每个员工的共同责任。 3、当日的内容必须当日下班前阅读并签名确认。 4、休息的员工在上班当日必须将休息日的交接内容仔细阅读并签名。 5、交接本禁止代人签名，必须本人签名。 6、爱护交接本，阅读后放回指定的地方。 7、交接内容上司会随时抽查，必须贯彻执行，运用到工作中去。 （四）、餐厅安全管理规定 防火、防盗安全管理规定 1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。 2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。 3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。 高空作业安全管理规定 1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。 2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。 3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。 （五）、餐厅卫生制度 养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个服务员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 个人卫生 1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。 2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。 3、不随地吐痰、乱扔杂物。 4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。 工作卫生 1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。 2、手指不可接触到食物，也不可碰到杯口，杯身不能留有手印，手不能拿餐具的中间部分。 3、托盘、抹布要保持干净（不能用客用毛巾抹托盘，要用水冲洗）。 4、不可给客人使用掉地上的餐具、餐巾。不干净的餐具、台布不可使用。 环境卫生 内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。 餐具卫生 餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。 用具卫生 1、转盘：餐餐擦拭，保持光亮，无油污（先洁精，后清水）。 2、托盘：餐餐擦拭，清洗，并时时保持干净、干爽。用后整齐堆放在指定位置。 3、卫生夹：餐餐清洗，保证卫生、干净（开水清洗）。 4、不锈钢用具：餐餐擦拭，清洗后马上用干布擦干擦亮，放在指定位置。 5、餐车要餐餐清洗。 6、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。 7、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。 食品卫生 食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。 储物间卫生 储物间保持整齐、整洁，物品分类摆放，由值日生定时将物品摆放整齐有序，搞好卫生。 （六）、餐厅设备、用品的维护保养制度 木质用具的保养： 1、木质物品用具有容易变形、腐朽、易燃的特点，故应注意以下几个方面：防潮、防水、防热、和防虫蛀。 2、木质用具应定期打腊、防裂，平日保养要用半干湿抹布抹尘及避免阳光直接照射。 清洁玻璃镜面 1、喷洒玻璃清洁剂或清水。 2、用毛球顺方向洗刷。 3、用玻璃刮从上向下、从左向右顺方向刮，刮一下用干布抹试一下玻璃刮上的水。 4、刮后侧向或多向检查，无水迹、手印，光亮即可。 5、注意边角位置要单独最后清抹。 不锈钢或镀铜 1、不锈钢（镀铜）物品：平时在没有锈迹时，可先用半干湿的抹布后用干布擦亮即可。如有锈迹用不锈钢水（铜水）喷洒在