营养素-维生素.ppt

是脱氢酶的辅酶，参与生物氧化过程，代謝呼吸作用所必需的成分 維護正常能量代謝與消化道、皮膚和神經的健康。 烟酸缺乏时，糖代谢受阻。神经细胞得不到足够的能量，致使神经功能受影响。 烟酸缺乏症--癞皮病，其症状为皮炎、腹泻及痴呆。 生理功能及缺乏症： 缺乏的原因 1、原发性缺乏問題：因食物供应不足 以玉米為主食，其中的烟酸不易消化利用，加上色氨酸是玉米的限制胺基酸，在玉米中含量很低，易缺乏。 烟酸缺乏問題曾經遍佈亞、非、美、南歐地區，廿世紀初期，在美國南方非常嚴重，1915 年死亡人數1 萬人，1917-1918 年有20 萬人。 墨西哥、拉丁美洲仍以玉米為主食，他們將玉米浸泡石灰使烟酸容易消化利用。 2、继发性缺乏：可能因慢性酗酒、肝臟硬化、極度營養不良、藥物干擾、癌症患者、遺傳性疾病等。 缺乏症狀 早期症狀：有舌炎、恶心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、食欲不振、失眠等。口舌红肿刺痛，皮肤发炎灼痛、紅痒，神經系統受損而緊張、抑郁、昏睡，严重時則有幻覺、痴呆、神智紊乱等腦病症狀。 癩皮病：有3D 或4D 症狀： 腹泻﹙diarrhea﹚ 皮肤炎﹙dermatitis﹚ 痴呆﹙dementia﹚ 最終——致死﹙death﹚ 动物肝、鱼肉类、花生、豆类等食品中烟酸含量丰富，牛奶和鸡蛋的烟酸含量虽然很低，但色氨酸含量高，所以以烟酸当量也高。 烟酸当量mg=烟酸mg+1/60色氨酸mg 食物来源及供给量 谷物中，烟酸含量较低而且大部分存在种皮中，在碾磨过程中损失较多，而且一部分烟酸为结合型不能被人体吸收。 如玉米，结合型烟酸占其含量64~73%，食用前加0.6~1%的碳酸氢钠蒸熟，使游离，以玉米为主食的地区可以用此法预防癞皮病的发生。 烟酸的供给量按每日1000KCal 5mg供给，儿童青少年增至1000KCal 6mg。 成人每天不超过35 mg 抗坏血酸，维生素C VC生理作用 （1）抗氧化作用 （2）参与体内许多重要生物合成 促进组织中胶原的形成； 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 ； 促进肉碱的合成 （3）其它作用 ，有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病 ，解毒，增加抵抗力 固态的稳定，溶液中的维生素C性质不稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时维生素C则被氧化破坏。因此食物在加碱处理或水蒸煮时流失或破坏较多，而在酸性，冷藏及防止暴露于空气中时损失较少。 维生素C性质 人的肾上腺、视网膜VC的含量特别高，脑、肝、脾、骨髓的组织都含有一定量，健康成人可贮留1500~4000mgVC， 当体内贮留量低于300mg时将出现明显的缺乏症（坏血病）。 VC主要通过尿排泄，摄入多，排泄量大，摄入少排泄少。 胶原蛋白合成受阻将使伤口愈合延缓；使微血管脆柔弱而产生不同程度出血；影响骨、牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动、容易发生骨折等。 伤口愈合慢、微血管出血、牙松动、易骨折等为坏血病的典型症状。 缺乏症： 抗坏血酸广泛分布在蔬菜、水果中，特别是青椒中含量较丰富，水果中以柑桔类含量较多，动物食品一般含量较少。 我国的供给量标准为成人每日60mg，孕妇加至80mg。 食物来源及供给量 VC食物分布 食物来源 摄取量 是维生素中最早被发现的。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于脂溶性溶剂。 在酸性介质中，加热到120℃仍不分解破坏，但碱性条件加热极易破坏，高压灭菌和紫外光也能破坏。 通常烹调可损失25%的硫胺素，干烤、油炸食品会损失更多。食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。 维生素B1（硫胺素、抗神经炎素） 维生素B1在体内主要以焦磷酸硫胺素的形式参与能量代谢。 也直接影响体内核糖的合成。 与体内胆碱脂酶活动性有关，缺乏时会干扰正常的神经传导以致影响内脏及周围神经功能。 生理功能及缺乏症 主要缺乏症：脚气病 主要原因：长期以食用精米、精白粉为主，又无多种副食品及其他杂粮。 主要发生在东方以精白米为主食的国家（如菲律宾等国）。 脚气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿以及心脏功能紊乱。 脚气病按其形态和症状可以分为以下三类： 1、干脚气病:肢端麻痹，肌肉萎缩，消瘦甚至引起瘫痪。 2、湿脚气病：水肿，食欲不好、气喘和心脏机能紊乱。 3、婴儿脚气病 :在2~5月龄，由于乳母膳食缺乏硫胺素，使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，主要症状为哭声微弱、发绀、心跳过速、呕吐等。发病迅速，可死亡。 某些生鱼或海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子。因而不能生食鱼类和软体动物。 此外饮入大量酒精也会影响硫胺素的吸收及利用。 食物中的抗硫胺素因子： 谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类都含有