西餐烹调技术.PPTVIP

用油传热的烹调方法 多数油脂经加热后温度可达200℃以上，因此，用油烹饪菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气，具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热的烹调方法，仍是深受欢迎的烹调方法。 概念 炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。 类型 清炸 面包粉炸 挂糊炸 一、炸 英式面糊 ：面粉30 g，面包粉10 g，鸡蛋60 g。 法式面糊 ： 面粉50 g，牛奶50 m1。 常用面糊 酵母面糊 蛋清面糊 啤酒椰奶面糊 泡打粉面糊 操作要点及注意事项 炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一般不低于145℃。 炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。 每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。 炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。 适用范围 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。 一、炸 概念 二、煎 煎 煎是指把加工成形的原料，经腌渍人味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚度的1／5～1／2。煎的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 类型 清煎 蘸面粉煎 蘸蛋液煎 蘸面包粉煎 操作要点及注意事项 要选用优质、鲜嫩原料。 煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。 适用范围 由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作水分多、肉质上乘、鲜嫩的块或片状肉类(牛里脊、外脊、羊排、猪排、鸡脯)、鱼柳及小型的整条鱼(400 g以下)和某些蔬菜、鸡蛋及薄饼等。 二、煎 概念 炒是指把加工成形的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。 炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 类型 用炒的烹调方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷兰豆等蔬菜类原料及炒面条、炒米饭等。 用炒的烹调方法将原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入汤与调味汁等制成少司，再将原料与少司混合制成菜肴。这种方法只限于肉质一流的肉类、家禽，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。 三、炒 操作要点及注意事项 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。 适用范围 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、蔬菜、米饭、面条等。 三、炒 第五章 西餐常用烹调方法 第四节 用水传热的烹调方法 用水传热的烹调方法 用水进行传热的烹调方法温度较低，因为水的沸点为100℃，温度再升高水就变成水蒸气逸出，并带走多余的热量，使温度仍维持在100℃左右。在这种温度范围内进行烹调，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。 一、温煮 温煮又称文火煮，是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。 概念 温度范围 温煮的温度应掌握在70℃～96℃之间。由于煮制的原料不同，烹调时采用的温度也不同。 煮苹果、梨等水果时，温度要低些，大约在70℃一80℃之间，因为这样可以保持其完好的外形及脆嫩的质地。 煮鸡蛋等含蛋白质较高的原料时，应采用较高的温度，大约在96℃左右。因为这样可以使蛋白快速凝结，把蛋黄封在里面，使其水分不易流失，达到鲜嫩的效果。 一、温煮 煮制原料时，汤汁的温度一定要始终保持在沸点以下。 煮制原料的汤汁用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。 烹调过程中要始终保持温度均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。 烹调过程中可以加盖保温，但也要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。 操作要点及注意事项 适用范围 温煮适宜制