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豆腐乳前期发酵应注意的几个问题 赵忠平 (四川省患县酿遣厂634300) 豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛 荤(或根荤),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细 致而坚韧的皮膜.前期发酵好,豆腐坯表面菌 丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整, 并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把 蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道 鲜美,组织细腻.如霉菌生长不好,轻者因酶 的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破 碎,重者污染杂茵,使豆腐乳发臭变质.因此, 腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序, 如何搞好前期发酵.具有十分重要的意义. 我厂采用高大毛霉[Mueormueedo]zh2 菌种(本厂)腐乳毛坯中分离,每年在l0月中 旬至次年4月的低温季节生产腐乳.现根据 我厂实际情况,试述前期发酵应洼意的几个 问题. 1.控制腐乳白坯水份 腐乳白坯水份直接影响毛霉生长状况. 水份偏少,不仅影响出品率,而且所长毛霉菌 丝稀疏,孢子细小;水份偏高,白坯表面水份 不易挥发,特别是在潮湿天气,报容易出现坯 子黄身(那坯子表面形成油坯,黄色光亮, 并有刺激氨味),使毛霉生长稀少或不长,严 重影响产品质量我厂白坯水份多控制在 70左右. 2.提高毛霉种子曲纯度 优良的三角瓶菌种能使产品质量提高. 如果种子不纯,污染杂菌,必然导致前期发酵 不好.所以,必须严格把握种子质量.纯粹的 毛霉,菌丛呈白色,瓶壁可见灰褐色孢子,生 长茂密,无倒毛,启棉塞闻之有清香味.如发 现污染杂菌,必须及时分离据纯,据高毛荤抗 杂菌的能力. 3.毛霉接种方法 毛霉接种方法一般有两种,即固态与液 态法.固态法是用灭菌干麸皮与三角瓶菌种 混匀,抛洒在自坯表面接种.优点是,不增加 白坯表面水份,使其在前发酵过程中,不易产 生黄身情况.但由于接种不匀,易受豆豉霉 (棉花嚣)污染,使毛荤生长受到髟响液态接 种是先把三角瓶菌种制成孢子悬浮液,然后 喷雾接种在白坯表面进行接种.优点是接种 均匀,生长菌丝密匝整齐,但由于增加了自坯 表面水份,如果管理不普,很容易产生黄 身结合实际情况,我厂采用液态接种,但特 别要注意接种方式使菌种均匀,而且喷洒后 自坯水份必须控制在72以下. 4.掌握接种温度,并注意挥发水份 制成的豆腐坯必须及时接种.如果是趁 热划块,划块后等坯温冷却至25℃左右,即 可喷雾接种;如果冷划块,最好是接种前待坯 温冷却到25℃左右即可喷雾接种.采用25℃ 接种,一方面.该温度在短时间内不会杀死毛 霉孢子;另一方面,可利用坯子余热挥发喷雾 接种的水份.采用这种方法及时接种,使毛霉 孢子尽快布满坯子表面,为后期抗杂菌提供 生长优势.接种后的白坯,最好不要直接在零 房培养,待水份大部挥发,再运至霉房撰坯. 一 般接种后在通风的室内先存放24小时左 右,人霉房. 第1期豆腐乳前期发酵应注意的几个问题19 5.减少杂菌污染 霉房及工用具的卫生条件,直接影响前 发酵效果.长霉是在敞开式的空气中进行,各 种污染途径多,加之白坯是微生物的良好培 养基,很易造成杂菌感染,致使毛霉正常生长 受到抑制,影响蛋白酶活力,严重的产生异 味,对产品质量造成很大影响.所以,对霉房 每生产一轮都必须通风换气,摆坯的竹床和 托运坯子的木板必须清洗干净并用蒸汽消毒 灭菌. 6.加强霉房的管理 刚进入霉房的白坯,最好关闭门窗,保持 温度,经过36小时(室温15℃左右)肉眼看 见毛霉开始生长,此时,要半开门窗,调节温 度,补给空气,至48小时,毛霉大量生长繁 殖,当达到96小时,菌丝高达90ram左右,生 长成熟. 7.掌握毛霉培养时间 活力不足,影响蛋白酶分解.培养时间太 长,使菌丝老化,酶活力下降,并增加杂菌污 染机会.我们根据本厂条件,做了对比试验, 忠州高大毛霉[Mucormucedo]zh2菌种在接 种后96小时(室温l5℃左右)活力最高.各 地要根据实际情况,选择最佳培养时间. 前期发酵能否顺利进行,还取决于外界 温度,湿度条件,在敞开的空气环境中,毛霉 的生长状况与天气变化密切相关,如何采取 人为控制温度及湿度击控制毛霉生长,还需 进一步研究及探讨. 文摘. 生姜系列产品的研制 肖贵平等(福建农学院食品研究所),广 州食品工业科技,1993,2,22—23 生姜含有淀粉,纤维索,姜醇,姜辣紊,挥 发油等物质.具有除湿祛寒,增加体温以及解 腥,保色等功效.目前,生姜主要用于加工姜 片和作为烹饪的调味品.随着生姜产量的逐 年增加,生姜为原料的食品种类也随之增 多.本文所研制的生姜系列产品,采用的工艺 技术合理,具有一定的实用价值. 食用抗菌剂富马酸单甲醇单钠盐的研究简报 钟振声等(华南理工大学轻化所),广州 食品工业科技,1993,2,37—38 本研究在合成了一系列富马酸系列产 品,并对其抑菌性能和毒性进行了