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商户考核标准 第 PAGE 2页 共 NUMPAGES 12页 商户考核标准 一、员工管理 一)员工着装规范 1、按规定统一穿戴清洁的工作服和帽子佩戴胸卡。 2、头发不露帽外， 3、不戴戒指，不涂指甲油。 4、操作直接入口食物的人员需戴口罩。 二）员工礼仪规范 1、微笑迎送宾客并使用礼貌的服务用语，如：“您好！很高兴为您服务。请问您想要点什么？”“谢谢，欢迎下次光临！” 三）服务态度规范 1、不能无故脱岗。 2、要主动为宾客提供问询服务，宾客招呼时要及时应声并迅速提供服务。 3、发生疏忽或不妥时,要及时向宾客道歉。 四）行为管理规范 1、繁忙时段不能扎堆聊天、嬉笑打闹或窜岗、脱离岗位。 3、售卖人员不得交手抱臂或双手插入口袋中。 4、售卖人员站姿要规范，不可靠（趴）在柜台、工作台上。 5、在营业区域内严禁抽烟、擅用客用设施、物品。 6、繁忙时段不看书、报，做私事。 7、在营业区域做不雅动作。 8、不得在食品加工操作区会客。 9、不得私自允许客户带走餐具，若需带走及时与厅面管理人员联系，经厅面同意后按照20元/个的标准交付押金方可带离。 五）客诉处理规范 1、客人提出意见，不可鲁莽顶撞。对合理的投诉要及时道歉，并做出让客人满意的解释。 2、及时上报厅面管理人员客诉及处理情况。 二、卫生管理 一）厨房卫生规范 1、盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，贴好明显标识，保持整齐有序。 2、各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。 3、灶台、操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污， 洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。 4、垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。 5、地面保持清洁，排水沟每天定时清理。 二）台面卫生规范 1、台面要随时保持整洁有序，不放与开餐无关的物品。 2、台面陈列菜品要保持新鲜清洁和卫生。 3、台面内柜禁止摆放除餐具外物品。 三）个人卫生规范 1、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽 2、上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物， 3、不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 4、上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。 5、不直接用勺尝味， 6、不得用工作服或围腰擦手。 7、传菜时，手指不得接触菜品。 四）操作卫生规范 1、食品分类存放，进出食品有记录，先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱保存，已解冻的食品不再冷冻。 2、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时， 不得加工和使用。 3、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志，各种食品原料的加工要在固定的相应场所内进行，不得混用。 4、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保险，防止腐败变质。 5、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。 6、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工具用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 五）烹调物品卫生标准 1、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70 2、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下、60 3、感官异常或变质食品不得出品，特殊菜品必须注明制作时间和保质期限。 六）厨具卫生标准 1、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。 2、自备餐具必须清洗干净，餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合国家有关标准。 3、清洗后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。 4、备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。 4、洗刷结束，及时清理地面、水池环境卫生、及时处理垃圾桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。 三、菜品管理标准 一）菜品质量 1、菜品要做到营养均衡，合理搭配。 2、菜品色、香、味兼备。做到新鲜可口。 3、饭菜要足量。 二）菜品创新 1、要具有新颖性、独特性、经济性、优良性，同时要专业化、规范化、科学化和标准化。 2、每道菜品都有标准菜谱，切配中心和制作过程的各个环节都要按照标准称分量，严格配置主料和辅料。 三）菜品推广 1、根据自己的经营品种情况积极策划推广活动。 2、要做好与其他商户的推广活动的协调，严禁不良竞争。 四）原材料采购 1、采购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、