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冻肉解冻技术发展综述 冻肉解冻技术发展综述 张芳漯河双汇海樱调味料食品有限公司 张俊杰漯河市双汇集团技术中心462000 摘要对国内外冻肉的解冻技术进行了综述,评价分析了几种解冻方法的优缺点,针对在肉制品/Jn-rV~n何 满足肉制品生产,分别对用空气解冻,电解冻,水解冻的几种解冻方法进行了论述,认为低温微风解冻和压缩空气 解冻装置,高静水压解冻以及高压静电解冻等是较为理想的解冻方法. 关键词冻肉空气解冻电解冻水解冻 肉品的保藏方法很多,如腌制,化学防腐剂, 抗菌素,一定剂量的放射线照射,脱水干制,低温 处理等.目前,应用最广泛,效果最好,最安全的 是低温处理.从肉的温度处理状况来看,其工艺过 程可分为冷却,冻结,冷藏,解冻4个环节,其 中,解冻是冻结肉在食用前或深加工前必须的步 骤,对于小型包装的肉品,家庭中常采用烹调或自 然放置下融化等方式解冻,但当今的食品工业需要 大量的冻结肉作为原料,为了保证食品工业稳定地 获得高质量的原料,使质量好的冻结肉在解冻后仍 然保持良好的品质,就必须选择适当的解冻方法. 1冻结肉的解冻过程 解冻是使冻结肉及其制品中的冰晶融化成水并 被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态.从热量的吸 收与释放来说,冻结是放出热量,而解冻是吸收热 量的过程.冻结肉类在解冻中温度变化曲线如图1 所示…. 从图1的曲线可以看出,在冻结晶最大生成带 (一1～5℃)的温度范围内,曲线是平坦的,越往 肉品的深层.曲线中平坦的这一段越明显,这就说 明,加入的供解冻的热量大部分都作了融解潜热, 因此,肉品的温度上升是一个缓慢的过程.从曲线 中我们还可以看出,肉品深层的温度达到冰点时, 肉品的任何一点的温度都在有效解冻温度带的上限 ti以上(t._肉品的冰点温度),越是靠近肉品的表 面,解冻速度越快,达到ti的时间越短,越往深 层,温度达到ti所需时间越长,因此,当肉食品 深层温度达到ti时,表面已经很长时问处于解冻 介质的高温之下,这会使肉品发生变质,肉类在解 冻过程中易出现的质量问题主要是汗液流失和微生 物污染繁殖,其次还有酶的作用,氧化作用等. 在解冻过程中,微生物繁殖的程度和肉本身发 温24 度20 ℃16 12 8 4 O 一 4 — 8 — 12 - 16 - 20时间 图1食品解冻温度变化曲线 注:图中1一表面;2一距表面0.75cm;3一距表面 1.5cm;4一距表面2.25cm;5一距表面3.75cm 生生化反应的速度随着解冻升温的增加而加剧,而 汁液流失的原因则与肉的新鲜程度,切分状况,冻 结和解冻方式等有关.如果在冻结与冷藏中冰晶对 细胞组织和蛋白质的破坏很小,那么在合理的解冻 方式下,部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞 内,在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,使汁液流 失减少,因此,为使解冻过程中的质量变化与损失 减少到最低程度,应当选择恰当的解冻方法,在各 种解冻方法中解冻速度是影响产品质量的重要参数 之一,关于解冻速度对肉类品质的影响存在着两种 观点:一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重 新进入细胞内影响肉品的鲜嫩度;另一种观点认为 快速解冻可以缩短微生物繁殖与生化反应的时间, 有利于提高产品质量.目前,就冻结肉类而言,已 包装的肉品(冻结前经过热处理,厚度越小,如虾 仁,蛤蜊肉,鲍鱼等)多采用高温快速解冻法,而 对于较厚的畜胴体多采用低温慢速解冻. 2005年第4期总第288期7 2解冻方法的选择 2.1空气解冻 2.1.1常压空气解冻 我国当前在解冻肉类产品时最常见的方法是空 气解冻,空气解冻是一种最简便的方法,它通过控 制空气的温湿度,流速和风向而达到不同的解冻工 艺要求.一般要求空气温度为14～15℃,相对湿 度为90%～98%,风速为lm/s左右.目前常用的 设备主要有连续式送风解冻器,加压空气解冻器, 前者是采用一定气流速度来融化肉,与静止空气相 比,解冻时间短,效果好,但缺点是占地面积大, 投资费用高. 2.1.2低温微风解冻 以往冻结肉的解冻,都是以空气和水为媒介进 行的,不受其它外界条件支配,由于气温和水温经 常发生变动,不可能得到条件相同的解冻肉. 低温微风解冻装置是将lrn/s左右的低风速加 湿空气送入0～5℃冷藏库,使冻结肉在14～24h 中尽可能均匀的解冻,利用这个方法有如下优点: (1)使用这个方法,可以使冻结肉表面和中心 的温度长时间保持在…15℃附近,内外部的温 差极小,18～19h可达到半解冻状态,这也是加工 过程中适宜的温度.其他解冻方法(常温加湿送风 装置,静止水中解冻)也可以在短时间内解冻,但 冻结肉的内外温差大,在解冻状态中的温差也很 大. (2)使用这种方法解冻,可以控制解冻时间, 解冻后,在相同条件下,可以长时间保持肉的质 量.另外,解冻肉整体的硬度一样,在加