非油炸杂粮方便面工艺技术的研究.docVIP

非油炸杂粮方便面工艺技术的研究 食品与发酵科技 FoodandFermentationTechnoioff9 第46卷(第2期)Vo1.46,No.2 非油炸杂粮方便面工艺技术的研究 康建平,陈蓉,谢文渊,周泽林,岳晓敏,王拥军,苏波,黄静 (四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江611130) 摘要:本研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺,试验方法,面饼的感官与客观评价方法,面饼营养学评价,检测 方法及试验结果.小试研究结果:探索出了采用二次挤出,蒸面,干燥等一系列工艺,研制出的非油炸杂粮面饼具有脂 肪含量低(3.5g/lOOg),膳食纤维高(5.84g/lOOg),并含有铁,锌等人体必须的元素,多种杂粮蛋白质的互补作用,使 氨基酸评分增加,产品口感良好,容易复水,滑爽,劲道,香味浓郁,风味独特.中试结果:生产大众型面饼连续27批 (300kg/4~)平均水平为:糊化度92.7%,脂肪3.23g/100g,膳食纤维5.32g/100g,水分8.7%.卫生指标均达到GB17400— 2003,达到预期效果. 关键词:非油炸;杂粮;面饼;糊化度;脂肪;膳食纤维 中图分类号:加1.1文献标识码:A文章编号:1674-506X(2010)02-0044-0007 ResearchontheTechnologyofNon-friedCoarseCerealsInstantNoodle KANGJian-ping,CHENRong,XIEWen-yuan,ZHOUZe-lin,YUEXiao—min, WANGYong-jun,SUBo,HUANGJing (SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries,Chengdu611130) Abstract:Thisresearchintroducedthetechnology,testmethod.sensoryandobjee~veevaluationmethodofnoodle, nutritionalevaluationofnoodledetectionmethodsaswellasexperimentalresultsofnon—friedcoarsecerealsinstantnoodle. Exploredaseriesoftechnologies,thenon—friedcoarsecerealsinstantnoodlehaslowfat(3.5g,100s),highdietaryfiber (5.~4s/tOOg),andsomeBecessa.ryelements.Variouscoal~ecerealsproteineomplement,theproducthasthefeatureofgood test,easilyrehydration,etc.T}lepilottestshowedthatgelatinizationdegree92.7%,fat3.23g,100g,dietaryfiber5.32g/ 100g,water8.7%.HealthindexreachedGB17400-2003,theresultsaccordwithexpectedeffect. Keywords:non-fried;coarsecereal;noodle;gelatinizationdegree;fat;dietaryfiber doi:10.39690.issn.1674-506X.2010.02-012 前言 方便面已成为当今国际性的方便食品,我国已 成为世界方便面的生产和消费大国.目前,国内拥有 3000~条各种类型的方便面生产线,连同国外的方 便面生产线,一直沿袭了日本方便面的生产加工模 式,即以小麦为原料,采用压延方式加工制作油炸方 便面. 随着饮食观念的改变,人们越来越注重食品的 “健康,方便,营养,安全”.本研究开发出的非油炸杂 粮方便面打破了人们固有的思维模式,通过”粗粮细 做”,实现”粗粮细吃”,使杂粮食品规模化,高档化, 方便化,将方便和营养完美地结合起来. 非油炸杂粮方便面工艺技术,改变了传统油炸 生产方式,选用多种杂粮为原料,以及合理科学的配 方,采用两次挤压,复蒸技术,生产出来的产品具有 弹性,耐浸泡,复水快,不断条,不浑汤,有咬劲,细腻 滑爽等特点.产品营养丰富,具有杂粮所特有的营养 特色,产品填补了国内研究与应用的空白,为非油炸 杂粮方便面工业化生产提供科学依据. 本文重点阐述面饼的研究开发及工艺技术方面 的内容,与之配套的调味包开发内容,本文略. 1材料与方法 收稿日期:2009—12—06 基金项目:2007年~tJ;I省科技成果鉴定项目(川科鉴字12oo71~124号);国家科技部农业科技成果转