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厨房三控法提升菜品质量 厨房、仓库控制原料新鲜度 使用新鲜优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。 例如我们根据销售量预测出，周一至周四每天约需要新鲜排骨15千克，周五至周日每天约需要25千克。但周二只销售了13千克，剩余的2千克排骨尽管没有变质，也属于不新鲜的原料，不允许冷藏起来次日接着销售，而是直接划入“公共区”，用来制作员工餐。因为排骨每被冷冻、冷藏一次，就会损失一部分水分和蛋白质，做出的菜口感发柴。 控制原料的新鲜度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若发现与规定数量差别超过10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出库。 厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对出现的问题负责，依此类推。 用这种方法看上去会增加原料成本，这时“公共区”的作用就显现出来了。 “公共区”是指酒店每月的员工餐、试菜、打折菜、免单、原料过期等产生的支出，数额控制在月营业额的1%左右。只要严格控制每天的出库量，一般是不会出现为了确保原料新鲜而使“公共区”支出超额现象的。 当然，这种做法也要灵活掌握，辽参等高档原料就不适合上述原则。因为涨发一批辽参约需两天，每批至少可以保存使用两天，但超过允许使用期的，一样不能销售。全员控制菜量、刀工和装盘 菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过秤，确保菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中前先过秤，允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。 关于责任划分，我们采用的办法是直接责任人负主要责任，其他责任人负连带责任。例如我们酒店中一直卖得很好的粤菜小炒“风吹肉炒芥兰”，需要用 风吹肉50克，净芥兰200克，调料50克，所用盘子重约300克，制作好的菜品上桌前为550-650 1 克。在出菜口过秤时为700克，则这道菜明显超标，出菜口的师傅要马上将超出原料—风吹肉和芥兰按1∶4的比例取出，并做好详细记录。如果菜品只有500克，就要通知粤菜厨师长，安排负责该菜的师傅重新制作一份。多用的原料由该菜的切配师傅承担50%的主要责任，与该切配师傅同组的炒锅、打荷以及粤菜厨师长、行政总厨平均承担剩余的50%连带责任。如果出菜口的师傅没有发现，或发现问题却没有及时调整，被其他人发现后，全部责任由出菜口师傅承担。 再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸浅窝盘才能体现出菜品的立体感，颜色搭配才美观。但这次使用了6寸平盘，如果在出菜口被拦下，则负责这道菜的打荷师傅承担50%的主要责任，炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨承担剩余的连带责任。如果这道菜在备菜间被拦下，除了上述4人，出菜口师傅、传菜员也要承担连带责任。如果这道菜在巡台时被发现，则从炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨、出菜口师傅、传菜人员、服务员到营养师，都要负连带责任。 同样,菜品形状、刀工不符合要求，餐具有破损、不干净等带来的问题，也按照上述办法划分责任。若菜品中有杂物，在还没有上桌时被发现，从切配到发现问题人员前的人，平均分担责任；如果被客人发现，则由包括前厅经理和服务员在内所有与这道菜有关的前厅、后厨人员平均承担责任。 这种责任划分方式有效地督促各个岗位的员工参与到控制菜品工作中来，避免出现问题互相扯皮，也会让每个员工明白，酒店不是老板个人的，而是需要大家共同协作才能经营好。 新鲜的排骨才能使用 经多次冷藏的排骨做菜口感会受影响 正确的盛器能有效提高菜品档次 传菜员、营养师控制菜品温度 目前，很多酒店都十分关注热菜的入口温度。我们酒店地处黑龙江，本身就不占温度优势，所以如何为菜品保温也是我们需要认真把握的。 控制菜品温度的是传菜员和营养师。 对于每一道热菜，我们都规定好上桌温度，例如辽参等高档原料制作的菜温度不低于85℃，猪手等胶原蛋白含量高、容易凝固的菜品温度不低于88℃，粤式小炒的温度不低于75℃，带汁、芡的菜不低于85℃…… 为保持菜品温度，我们专门配备了托盘盖，菜品离开出菜口就用托盘盖盖好，运送5米即能送入装有散热管的传菜电梯，再经传菜员快速送入备菜间，都是处在保温环境下，温度降低量控制在2℃左右是允许的。所以如果