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食品微生物学检验 大肠菌群计数和菌落总数的测定 姓名 班级 学号 何婷先 11生物工程2班 201130620207 黄艇 11生物工程2班 201130620208 简永健 11生物工程2班 201130620209 摘要： 菌落总数和大肠菌群超标是食品产品卫生指标中常见的质量问题,我国的国家标准对绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定。菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，在对食品进行检测的时候菌落总数以及大肠菌群两项指标容易出现相应的检测问题[1]，为了熟悉和掌握大肠菌群计数和菌落总数测定的方法和技术，本次实验以未经清洗的生菜为实验对象，用MPN计数法对大肠菌群进行计数，用平板倾注的方法培养微生物后观察获得的单菌落来测定菌落总数。 关键词：生菜 ； 大肠菌群 MPN计数法 ； 菌落总数 ； 平板倾注  一、前言： 食品中菌落总数是指食品样检经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性质等）培养后，所得1mL(或1g) 检样中形成菌落的总数。菌落总数测定通常是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，测定结果反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。 大肠菌群是一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人、畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。食品中大肠菌群数系以每1mL(g) 检样内大肠菌群最可能数（the most probable number,MPN）表示。[2] 二、实验材料与方法 （一）实验材料 1、实验器材 高压灭菌锅 恒温培养箱 电子天平 2、实验材料及试剂 未经清洗的生菜 无菌生理盐水 3、菌落总数测定所用培养基及其配方 平板计数琼脂（PCA）培养基 胰蛋白胨5.0g 酵母浸膏2.5g 葡萄糖1.0g 琼脂15.0g 蒸馏水1000mL PH7.0±0.2 4、大肠菌群计数所用培养基及其配方 4.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 胰蛋白胨20.0g 氯化钠5.0g 乳糖5.0g 磷酸氢二钾（K2HPO4）2.75g 磷酸二氢钾（KH2PO4）2.75g 月桂基硫酸钠0.1g 蒸馏水1000mL PH6.8±0.2 4.2煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 蛋白胨10.0g 乳糖10.0g 牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL 1％煌绿水溶液13.3mL 蒸馏水800mL PH7.2±0.1 （二）实验方法 （1）培养基、生理盐水的配制及灭菌 1、生理盐水 称取NaCl8g溶于1000mL蒸馏水中,配成0.8%的生理盐水，NaCl溶解完全后，取90ml分装到250ml带玻璃珠的三角瓶中。其余的分装到10支试管，每支9mL，包装好用高压灭菌锅灭菌20min后，备用。 2、平板计数琼脂（PCA）培养基 按照配方称取胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂溶于1000mL蒸馏水中，调节PH为7.0±0.2，待溶质溶解完全后分装到三个250mL三角瓶中，包装好置于高压灭菌锅中灭菌20min。灭菌后备用。 3、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 按照配方比例称取胰蛋白胨12.0g 、氯化钠3.0g、乳糖5.0g、磷酸氢二钾（K2HPO4）1.65g 、 磷酸二氢钾（KH2PO4）1.65g、月桂基硫酸钠0.06g溶于蒸馏水600mL中，调节PH为6.8±0.2，待溶质溶解完全后取200mL培养基分装到20根试管中，每根试管装10mL,然后每根管中放入倒置的小导管，包装好后，置于高压灭菌锅中灭菌15min。灭菌后备用。 4、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 按配方配制BGLB肉汤600mL，待溶质溶解完全后取75mL培养基分装到15根试管中，每根试管装5mL,然后每根管中放入倒置的小导管，包装好后，置于高压灭菌锅中灭菌15min。灭菌后备用。 检样 检样 10g样品+90mL稀释液，均质 10倍系列稀释 选择10-6、10-7、10-8这三个稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内 每皿中加入15~20mL平板计数琼脂培养基，混匀 培养 计数各平板菌落数 计算菌落总数 报告 选择10-2、10-3、10-4这三个连续稀释度的样品匀液，接种LST肉汤管 不产气 产气 BGLB肉汤 不产气 产气 大肠菌群阴性 大肠菌群阳性 查MPN表，计算 报告 36℃±1℃ 48h±2h 48h±2h 36℃±1℃ 菌落总数的测定 大肠菌群计数 （2）样品的稀释 称取10 g 生菜样品，剪碎,放入盛有90 mL无菌生理盐水并带玻璃珠