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成本核算体系关键 成本核算体系 关键词 餐饮业 成本控制 成本核算 INDUSTRIAL ECONOMY 产 经 现代经济下餐饮业的成功之道 ■  刘道龙  黑龙江省对外贸易学校 中图分类号：F719  文献标识：A  文章编号：1006-7833(2008)06-137-01 摘 要 在当前经济形势下，餐饮企业怎样才能达到降本增效 的目的？笔者提出了两点：应制定严格规范的采购制度和监督机制 以控制采购成本；利用先进的计算机系统实现工业化标准化的餐饮 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代 渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮业在进行资金的再投入和地盘扩 张的同时，也要苦练内功，加强企业各环节的成本控制，通过强化内部 管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏控制成本，达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那 么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点就是 在采购出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。现总结以 下几点： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 在餐饮行业采购人员往往被员工暗暗称为“肥差”，在一些制度体 系不规范的企业采购人员“吃、拿、卡、要”的现象很多，餐饮企业多 为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板安排自己的 亲信来担任采购任务，他们认为自己人有问题好歹也是“肥水不流外人 田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该 赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮业应制订以下采购制度。 1、建立原材料采购计划和审批流程 厨师长和厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支物资储 备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门，采购计划由采购 部门制订，报送财务经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的 市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反 馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、鱼、禽、 蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定 价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务经理、物价员、 库管员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公 平的选择，对扩增物资及大宗物资零星急紧采购的物资，须附有经批 准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度 库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划 以及报价通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量的进货、质 量低劣、规格不符、未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与 价格单不一致的及时进行纠正，验货结束后库管要填验收凭证，验收合 格的货物按采购部提供的单价。活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次 验货，并做记录，对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或 过夜死损事先与供货商制定好退货或活转死折价收购协议并由库管及 海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、建立严格的报损、报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的，原材料、烟酒的变质、损坏、丢失 应该制订严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率，报损由部门主管 上报财务库管，按品名规格称斤两填写报损单，报损品种需由采购鉴定 分析后签字报损，报损单汇总每天报总经理，对于超规定报损的要说明 原因。 5、严格控制采购物资的库存量 根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计 算机自动报警及时补货，对于滞销菜品通过计算机统计数据及时减少采 购或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成损失。 6  6、建立严格的出入库及领用制度 制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度，烟 酒、鲜活、肉蛋、调料杂品等制订不同的领取手续。 二、利用先进的计算机系统实现工业化标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订酒楼的毛利率 每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并 分部门制订毛利率以及上下浮动比例(例热菜、凉菜、酒水的毛利率是 不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师的奖金挂钩。餐饮业 可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分 解、进销核对，通过销售的菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自 动核减库存量。 2、定期进行科学而准确的成本分析 财务每月要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、 每一个厨房的成本率，将各单位的成本与现实的收入进行对比，并分别 规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，编制成日报 表和分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度 财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等 建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标