解读食品安全国家标准航空食品卫生规范.pptVIP

4. 采购、验收、储存 规范解读 准入管理 文件审核：合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）生产能力、产品质量、质量保证体系等 现场审核：生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全的情况进行现场审核。 持续管理 建立供应商的名录和产品溯源机制 过程评估管理：供应产品的进货检验、产品质量等方面进行审核与评价管理 现场审核：重点供应商定期进行现场审核 采购 4. 采购、验收、储存 规范解读 验收 核心要求： 符合国标 专业人员 验收标准 如实记录 文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件 温度查验（CCP）：查验潜在风险食品时应对其表面温度进行检测 4. 采购、验收、储存 验收 规范解读 应制定采购产品的验收标准,由专业人员对采购产品进行验收,确保符合国家相关食品安全标准。采购产品经验收合格后方可使用。验收项目包括: a)文件查验:按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。 b)温度查验:查验潜在风险食品时,应对其表面温度进行检测,按表1标准进行验收。 c)感官性状、外包装及标识查验:对食品感官性状、外包装完整性及标识(产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验,对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。 d)食品运输工具及容器的查验:食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求,并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输,不得与有毒有害物品混装混运。 e)检验:对无法提供合格证明文件的食品及原辅料,应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时,对有合格证明文件的产品进行检验。 4. 采购、验收、储存 储存 规范解读 登记入库：非直接进入生产环节的产品和原料应及时入库，潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。 分类摆放：依据采购产品的性质进行分类摆放储存，不同性质的产品应按类别进行摆放，防止交叉污染；储存产品应离地离墙至少10cm；不得堆积、挤压。 适宜储存：严格控制产品储存场所的温度和湿度。 备注：严格遵循“先进先出”的库存周转原则 5. 加工 规范解读 控制危害因素：生物、物理、化学 控制环节：餐谱设计-加工-储存-出库 5个关键控制点（CCP）：热加工、速冷处理、分装装配和冷食制作、储存 加工过程控制 餐谱设计 5. 加工 规范解读 核心要求：餐谱设计与确定应以食品安全为考虑因素，防止因餐谱设计的缺陷导致潜在食品安全风险，一般从食材、加工工艺、包装等方面进行控制 餐谱设计考虑因素 √ 航班飞机上设施条件（机上厨房、储存设施） √ 生产过程的质量控制程度 √ 配送时间 √ 航程：回程餐、长途飞行（＞10h） √ 食材安全风险 机组餐要求： 执行同一航班任务的正副驾驶的食材不得相同！ 不得提供酒精饮料！ 规范解读 解冻 5. 加工 航空食品经常使用冷冻畜禽肉原料，在解冻过程中如果控制不当，容易造成微生物繁殖，因此所有冷冻食品必须在安全条件下进行解冻，以避免致病菌的生长和交叉污染。 解冻方法： ① 低温解冻 ② 流动水解冻 ③ 自然解冻 ---解冻温度控制在5℃以下 ---用于热加工的食品原料可在≤10℃温度下进行解冻 ---食品表面温度不得超过8℃ ---流动水温低于21℃，解冻时间不得超过4h ---原材料应密封解冻 ---食品表面温度不得超过8℃ ---室温不得低于21℃ ---每隔6h对解冻食品表面继续宁监测 ---食品表面温度不得超过8℃ 规范解读 规范解读 解冻 5. 加工 注意事项： √ 食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采用低温解冻方法的，在72h内未完全解冻的可继续解冻直至完全解冻。 √ 应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容包括： （1）食品种类； （2）解冻初始时间和食品表面温度； （3）解冻介质（流动水和室温）； （4）解冻结束时间及食品表面温度。 规范解读 规范解读 热加工 5. 加工 餐食加工过程中尤为重要的一步，保证餐食熟制的同时，确保杀灭致病菌、病毒、寄生虫。 核心措施： √ 应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理 √ 食品中心温度最低温度和时间限值 √ 监控：每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量 食品类型 温度限值 生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品 74℃ 含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料的面食 74℃ 生鲜肉末或含生鲜肉末的食品 74℃ 生鲜乳制品或含生鲜乳制品的食品 72℃ 生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食品 70℃ 贝类、有坚硬外壳的食品 63℃ 烤扒类或鱼虾