奶油加工的质量标准参考表.docVIP

表 5-3 奶油加工的质量标准参考表 实训程序 工作内容 技能标准 相关知识 单项 分值 满 分 值 1、准备工作 （1）清洁卫生 能发现并解决问题 操作场所卫生要求 4 10 （2）准备并检查工具 ①准备本次实训所需仪器和容器； ②仪器和容器的清洗和操作； ③检验设备运行是否正常 ? ①本次实训内容整体了解和把握； ②清洗方法 ③不同设备操作常识 2 ? 2 2 2、原料的选择 原料乳的选择 ①选择酸度低于22°T的生鲜牛乳原料； ②按照生鲜牛乳的一般技术要求进行其他项目鉴定； ③生产酸性奶油的原料中不得有抗生素 ①酸度的含义及牛乳原料酸度测定的操作方法； ②生鲜牛乳的质量标准； ③抗生素鉴定方法 2 ? ? 2 ? 2 6 3、原料乳的分离 （1）分离方法的选择 能选择合适的方法分离原料乳 各种分离方法的优缺点 2 7 （2）分离 ①能根据不同的分离方法进行相应的操作； ②依据技术条件进行操作，操作规范 ①各种设备的操作要点； ②掌握分离原理及技术条件知识 2 ? 3 4、稀奶油的中和 （1）10%碱液的配置 能选择合适的碱，并正确进行碱液的配置 原料的特征 2 9 （2）稀奶油的中和 ①能正确加入碱液，准确确定碱液加入量； ②能解决碱液加入过程中出现的问题 ①碱液加入量的计算及中和操作要点； ②中和注意事项 5 ? 2 5、稀奶油的杀菌和冷却 （1）杀菌 能选择合适的杀菌方法依据杀菌条件进行杀菌操作 杀菌方法与操作要点 4 8 （2）冷却 能正确进行杀菌奶油的冷却操作 冷却目的、操作方法及注意事项 4 6、稀奶油的发酵 （1）发酵剂的制备 能根据产品的具体情况选择发酵剂用菌种，并进行发酵剂的制备 发酵剂的制备方法 2 7 （2）发酵 能正确进行发酵操作并控制发酵终点 发酵控制理论知识 5 7、物理成熟 物理成熟 能根据碘值变化来确定不同的物理成熟条件，并进行相应的操作 物理成熟的理论知识 5 5 8、稀奶油的搅拌 （1）稀奶油的温度 能正确控制稀奶油搅拌的初始温度 稀奶油搅拌温度控制理论 2 7 （2）稀奶油的搅拌 能正确使用搅拌机 搅拌机的控制条件 5 9、奶油的加色 （1）色素的选择 能选择合适的色素 色素的质量标准 2 7 （2）色素的加入 能正确加入色素 奶油加色素知识 5 10、奶油粒的洗涤 （1）清水的杀菌冷却 能正确进行清水的杀菌冷却 杀菌及冷却的技术条件 2 7 （2）奶油粒的洗涤 能正确进行洗涤操作 洗涤的控制条件 5 11、奶油加盐 （1）盐的处理 能根据技术条件烘焙盐并过筛 盐烘焙及过筛的技术条件 3 8 （2）奶油加盐 能正确地将盐溶解于奶油并进行均匀搅拌操作 加盐理论及技术条件 5 12、奶油的压炼 奶油的压炼 能正确进行奶油的压炼 奶油的压炼技术条件 4 4 13、奶油的包装 奶油的包装 能正确使用奶油的包装条件 包装的注意事项 3 3 14、实训报告 （1）实训内容 实训完毕能够写出实训产品的工艺流程和操作要点及使用的设备 ─ 5 14 （2）注意事项 能够对操作中出现的问题进行分析 ─ 4 （3）结果讨论 能够客观评价实训产品 ─ 5 表5-4 奶油加工的考核内容及参考评分 考核内容 满分值 水平/分值 及格 中等 优秀 清洁卫生 2 1 2 2 准备并检查工具 6 4 5 6 原料乳的选择 6 4 5 6 分离方法的选择 2 2 2 2 分离 5 3 4 5 10%碱液的配置 2 1 2 2 稀奶油的中和 7 5 6 7 杀菌 4 2 3 4 冷却 4 2 3 4 发酵剂的制备 2 1 2 2 发酵 5 3 4 5 物理成熟 5 3 4 5 稀奶油的温度 2 1 2 2 稀奶油的搅拌 5 3 4 5 色素的选择 2 1 2 2 色素的加入 5 3 4 5 清水的杀菌冷却 2 1 2 2 奶油粒的洗涤 5 3 4 5 盐的处理 3 1 2 3 奶油加盐 5 3 4 5 奶油的压炼 4 2 3 4 奶油的包装 3 1 2 3 实训内容 5 3 4 5 注意事项 4 2 3 4 结果讨论 5 3 4 5