餐饮价格的制定与影响因素.docVIP

餐饮价格的制定与其影响因素 在餐饮企业的营销工作中，定价是项重要、困难而又充满风险的工作。它在很大程度上决定着产品能否迅速进入市场，影响着产品和企业的社会形象，是构成企业竞争力的重要因素，价格还影响着企业的销售收入和利润。作为一个成功的餐饮企业，必会制定出一套适合于本餐厅的价格。因为在餐厅经营的过程中，价格对于消费者和经营者来说都是极为重要的因素。成功的价格定位，是主客双方多次认可、双方收益的过程。 任何产品的价格都是以价值为基础的，餐饮产品的价格也不例外。餐饮产品的价格一般由三部分构成：一是生产资料转移的价值，它是以食品原料、设备设施、家具用具、餐器具和水电气消耗价值为主的；二是劳动力价值，即劳动报酬，包括劳动者的工资和工资附加、劳保福利和奖金等；三是积累，即以税金和利润为主要形式的公共积累和企业再生产资金的积累。由此可以看出，餐巾价格的制定在很大程度上影响着餐饮企业的利润水平，直接影响菜单的吸引力和客源，作为一个餐饮管理人员在参与餐饮产品价格的制定时必须慎之又慎。 遭遇经济危机的中国，产生了大量闲置劳动力，涌入餐饮企业。这对于我们既是机遇又是挑战。加之国家对餐饮企业的一系列宏观调控政策。使得我们清楚的明白，在餐饮竞争对手增加的同时，我们也有条件最大限度的完善自己。正是因为餐饮企业面临大环境的复杂性与严峻性，我们必须从餐饮赢利的最初入手，详细分析影响餐饮产品价格制定的因素。 餐饮企业在制定产品价格时的影响因素很多，一般说来可分为两大类，即内部因素与外部因素。 影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素，如成本和费用、餐饮产品、档次、原料、工艺、人力资源、经营水平等。 　　1．成本和费用 　　任何餐饮企业经营的最基本要求即餐饮产品的价格必须高于其成本和费用，只有这样，餐饮企业才有利可图，因此，成本和费用是影响餐饮产品定价的最基本因素。从餐饮企业的实际经营活动看，餐饮企业总的成本和费用中占较大比例的是固定成本和变动成本，不同的成本结构对企业的营业收入和利润的影响较大。 （1）餐饮成本构成对定价的影响 餐饮成本的构成以及我国餐饮企业各项成本要素所占比例大体如下： 1）.菜品和酒水成本（即直接成本），一般占总成本的45%。 2）燃料和物料成本，一般占总成本的5%左右。 3）低值易耗品摊销，一般占总成本的5%左右。 4）人工成本（包括员工基本工资、奖金津贴、福利费用等），一般占总成本的25%左右。 5）水电费，一般占总成本的3%左右。 6）企业管理费，一般占总成本的3%左右。 7）营业税，一般占总成本的5%左右。 8）其他支出费用，如赞助支出等，一般占总成本的5%左右。 以上各项内容中，餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本。原材料成本是餐饮企业中所占比例最高的成本，是餐厅日常支出的主要部分（一般为45%左右）。 （2）餐饮成本类型对定价的影响 1）固定成本和变动成本 价格必须是抵偿变动成本并有余额，餐饮业才有可能盈利。 2）可控成本和不可控成本 可控成本所占比例越大，企业定价自由度越大，所以餐饮企业有可能通过改善经营管理来降低，就有可能为价格腾出空间。 　　2．餐饮产品 　　产品是企业定价的基础，只有优质的产品才能吸引消费者前来购买，当某些产品成为一种品牌时，定价就变得很容易。餐饮产品丰富多彩，星级饭店的餐厅及众多的社会餐馆和酒楼具有设施新、服务好、环境优美、文化氛围引人的特点，因而知名度和美誉度较高，这些餐饮企业的定价工作比较得心应手，且具有很强的竞争力，企业的经济效益也有较充分的保证，价格高且赢利大。 　　西方一些专家、学者经过研究后认为餐饮产品由5个部分组成，每一个部分都可能给消费者带来满足或不满足。构成餐饮产品的五个部分为： 　　（1）地理位置 　　餐饮企业地理位置的好坏意味着可进入性与交通是否方便，周围的环境是否良好、是否具备宽敞的停车场地等。 　　（2）设备与设施 　　餐饮企业的设备与设施包括餐厅酒吧的装修、装饰、内部环境等。 　（3）服务 　　服务包括服务内容、服务方式、服务态度、服务效率等因素。 　　（4）形象 　　形象是指餐饮消费者对餐饮企业的地理位置、设备设施、服务、内外环境、企业名称等各项因素的印象的综合与总和。 　　（5）价格 　　价格既表示了餐饮企业通过其地理位置、设备设施、服务和形象给予消费者的价值，也表示了消费者从上述因素中所获得的满足。 　　3．档次 　　餐饮企业档次的高低直接影响餐饮产品的定价水平。如“香菇菜心”在一家普通的社会餐馆的定价为6.00元，而在一家四星级饭店的餐厅，其定价可高达20.00元。这充分说明餐厅档次对定价的影响。 　　某地的一家五星级饭店的餐厅菜单上有一款名为“上海猪柳面”的点心，其描述性说明为