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托幼机构炊事员培训烹饪与食品营养 烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。 调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念。 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 烹调的基本过程 1．原料的选用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹调 5．菜肴的造型 6．菜肴的卫生保证 烹调的作用 1．杀菌消毒 2．促使营养成分消化 3．使食物中的香味透出 4．使各种原料单一的味混合成复合美味 5．使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果 6．去除原料异味 7．增进菜肴美味 8．满足人体营养需要 9．丰富菜肴的色彩 烹饪原料的初步加工 及对营养素的影响 蔬菜初步加工的基本方法 浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。 切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。 刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。 蔬菜初步加工对营养素的影响 如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是马上烹调的话，蔬菜里面饱含矿物质、水溶性维生素的汁液就会渗出流失。 加工好的蔬菜如果没有妥善保存，蔬菜里的营养素还会因为氧化而被破坏。 如果蔬菜在修剪、切开或去皮后洗涤或浸泡，里面的汁液就会大量溶在水中，矿物质、水溶性维生素等营养素也就非常容易地溶解在水里造成流失 。 宰杀鱼的基本方法 放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。 打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。 去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。 水产品宰杀加工对营养素的影响 用大量的水或长时间的洗涤、冲洗都会造成水溶性营养素的流失。 水产品含有丰富的蛋白质。水产品在加工好以后如果没有及时妥善保管 ，在腐败微生物的继续作用下，蛋白质的营养作用也完全丧失。 干货涨发加工的基本方法 水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。 ①冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。 干货涨发加工的基本方法 油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。 盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。 干货的涨发加工对营养素的影响 长时间浸泡会使大量的水溶性营养素流失； 降低了蛋白质的营养价值 ； 油发使大量的脂溶性营养素流失； 烹调方法 （一）拌 拌是将直接可以食用的或经过加热成熟的原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法，拌主要适用于新鲜质嫩的原料，其形状也以丝、片、条、块为主，如拌肚丝、炒肉拉皮、鸡丝拌冻粉等。 烹调方法 （二）炝 炝是将原料初步热处理后，加入调料和热花椒油拌均的一种方法。 烹调方法 （三）卤 卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏等。如卤肝、盐卤鸡等。 烹调方法 （四）酱 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。 烹调方法 （五）白煮 白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟，蘸着调料食用的一种方法。白煮适用于新鲜质嫩、味美的原料。一般用于鸡、白肉、鸭及其它鲜嫩的动物性原料烹调。例如白斩鸡、蒜泥白肉等。 烹调方法 （六）酥 酥是将原料放入以醋和糖为主要调料的汁中，用慢火长时间加热使原料骨酥味浓的一种方法。 烹调方法 （七）冻 冻是将富含胶质的原料放入水锅中加热，使其胶质溶于水中后再进行调味，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。 烹调方法 （八）炸 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。 烹调方法 （九）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法